História

A História Secreta da Especiaria Mais Cara do Mundo

O açafrão tem uma história longa e colorida. A maneira como é produzido pode ser surpreendente.terça-feira, 5 de junho de 2018

Por April Fulton

O açafrão é a especiaria mais cara do mundo: um grama custa cerca de 15 euros  – e este é um preço justo. O açafrão é produzido através da secagem dos pistilos alaranjados da flor Crocus sativus.

Mas antes de começar a plantar crocus primaveris, saiba que esta variedade de crocus é especial por ser um triploide: pode crescer em estado selvagem ou reproduzir-se sem intervenção humana. A linda flor roxa que só floresce de manhã é delicadamente multiplicada e colhida à mão. O seu preço é proporcional ao cuidado que é tido em todo o processo de cultivo.

De acordo com a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura, o Irão produz 85 por cento do açafrão mundial, por ter um clima relativamente seco e soalheiro, e os conhecimentos sobre o cultivo desta especiaria serem passados de geração em geração, nas famílias de agricultores. Provavelmente, foi descoberto na Idade do Bronze, na zona da Grécia, mas, atualmente, é cultivado um pouco por toda a Europa e pela Ásia.

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O açafrão é uma especiaria tão antiga como o próprio tempo. Pensa-se que Cleópatra se banhava numa infusão de leite de égua e açafrão antes de receber um pretendente. “O açafrão era usado para tingir os boleros de lã usados pelas mulheres da civilização minóica; era usado também na cosmética, para fazer batons, quando misturado com almagre, sebo e cera de abelhas”, escreve John O’Connell, no seu  The Book of Spice: From Anise to Zedoary. Os monges da era medieval descobriram que podiam substituir o ouro utilizado na escrita dos manuscritos, por uma mistura de claras de ovos com açafrão, cuja mistura resultava numa espécie de cola amarelada.

Desafio-vos a cozinhar uma paelha espanhola, ou um pilau persa, sem o aroma metálico ou o amarelo brilhante do açafrão. É ingrediente obrigatório em dezenas de receitas de guisados de peixe, pães, bolos, e tartes de todo o mundo.

Ao longo dos tempos, o açafrão tem vindo a ser usado por curandeiros para tratar tudo, desde dores de cabeça a hemorróidas. Estudos recentes vieram comprovar que os altos níveis de antioxidantes encontrados no açafrão podem ajudar a debelar as inflamações no corpo e pode também ser benéfico no tratamento da disfunção sexual e da depressão, mas ainda não há resultados conclusivos acerca dos seus efeitos no tratamento de doenças cardiovasculares e de cancro.

Na Roma antiga, o açafrão era espalhado no chão por cima do feno, para refrescar os espaços públicos, e, de acordo, com a obra The Herball, or Generall Historie of Plants,  de John Gerarde, maravilhosamente ilustrada e publicada em 1957, o açafrão foi receitado como antídoto para a peste bubónica.

Foi na Idade Média que a especiaria foi mais utilizada pelas suas propriedades medicinais, mas também foi nesta altura que se tornou prática comum colorir os alimentos, em especial os das receitas utilizadas em banquetes. No livro de culinária, publicado em 1300, Le Viandier de Taillevent, podemos ler uma receita de cisne que descreve de forma bastante gráfica como se deve esfolar e cozinhar a ave no espeto. Depois de a ave estar no espeto, já ao lume, é preciso “cobri-la de açafrão; e, quando estiver cozinhada, deve ser revestida com a sua própria pele, com o pescoço a direito ou achatado. Deve apoiar as penas e a cabeça com uma pasta feita de uma mistura de gemas de ovo, açafrão e mel.”

O açafrão ainda é considerado como uma especiaria que confere riqueza e elegância a qualquer prato. Felizmente, é preciso pouco para fazer um grande efeito.

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