Como produzir uma cerveja mais ecológica

Os inovadores na produção de cerveja, vinho e álcool estão a tentar transformar uma das indústrias mais prejudiciais para o ambiente.

Publicado 20/10/2021, 11:48
Produção de cerveja

Os inovadores na produção de cerveja, vinho e bebidas espirituosas estão a tentar transformar uma das indústrias mais prejudiciais para o ambiente.

Fotografia de Tom Weller, picture alliance/Getty Images

Todo o processo de fabrico de bebidas alcoólicas é muito exigente para o ambiente. São necessários cerca de 74 litros de água para produzir um copo de 250 mililitros de cerveja e 109 litros por cada copo de 125 mililitros de vinho. Este processo também engloba a produção de vidro e alumínio para os recipientes de álcool, plástico e papelão para as embalagens e o consumo de energia para a refrigeração. Muitos tipos de álcool são produzidos apenas em lugares específicos – tequila no México, uísque na Escócia e bourbon no Kentucky – exigindo transportes de longa distância para chegar até aos consumidores.

Os ingredientes mais comuns na produção de álcool – uvas, trigo, cevada, lúpulo, açúcar – incluem algumas das culturas mais intensivas de água e energia no planeta. O fabrico de cerveja e a fermentação também requerem enormes quantidades de energia. Apesar de não estarem disponíveis estimativas específicas sobre a pegada de carbono da indústria de bebidas alcoólicas, as Academias Nacionais de Ciências, Engenharia e Medicina afirmam que a indústria global de alimentos e bebidas é uma das mais insustentáveis do mundo, contribuindo para cerca de 60% da perda de biodiversidade e 30% das alterações climáticas provocadas pelas emissões. Nos EUA, o álcool representa cerca de 16% da indústria de bebidas em volume, de acordo com a Park Street, uma empresa sediada na Flórida que fornece suporte logístico para as empresas de produção de bebidas alcoólicas.

À medida que as alterações climáticas se fazem sentir cada vez mais, afetando todas as vertentes da produção de bebidas, desde a agricultura aos transportes rodoviários, será que estas práticas de longa data significam o fim da cerveja barata à pressão? Não necessariamente; há esperança no horizonte. As inovações e tecnologias que estão a surgir visam reduzir a pegada ambiental da indústria de bebidas alcoólicas, e alguns dos maiores produtores estão a tomar medidas para tornar a sua produção mais sustentável. Seguem-se alguns exemplos.

Lidar com a questão dos transportes

Em 2010, depois de escalar até ao topo de uma montanha no Parque Nacional de Canyonlands, no Utah, Patrick Tatera queria muito beber uma cerveja. Sabendo que 95% da cerveja é água, Patrick Tatera, com formação em engenharia química e matemática, começou a ponderar uma forma de desidratar a cerveja para facilitar o seu transporte e, de seguida, hidratar novamente a bebida quando a quisesse beber.

Patrick Tatera começou a fazer experiências e percebeu que uma tecnologia que conseguisse fazer isso em grande escala poderia ter um impacto em toda a indústria cervejeira, que é atormentada por uma cadeia de distribuição ineficiente, de acordo com Gary Tickle, o CEO da Sustainable Beverage Technologies, ou SBT, a empresa que Patrick Tatera acabou por fundar.

O transporte global é responsável por cerca de 20% da pegada de carbono da cerveja. O vinho, a cerveja e outras bebidas alcoólicas são geralmente enviadas em veículos climatizados para evitar que se estraguem. “Há muito aço inoxidável, água e ar a serem enviados pelo mundo inteiro devido à tecnologia que é atualmente empregue”, diz Gary Tickle.

Patrick Tatera desenvolveu um processo chamado BrewVo, que cria cerveja altamente concentrada que pode ser transportada com um sexto do peso e do volume da cerveja tradicional. O processo BrewVo é semelhante à fermentação tradicional, mas a cerveja passa por múltiplas etapas. O produto final de cada ciclo de fermentação é enviado através de uma unidade BrewVo, que separa a água do álcool. “Tudo o resto, todas as coisas boas que normalmente encontramos no corpo da cerveja, como o sabor do lúpulo e do grão, são enviadas em sacos de plástico em vez de latas, garrafas ou barris”, de acordo com Patrick Tickle.

No destino – um bar ou uma cervejaria local – estes elementos são misturados com uma porção de cerveja a granel, seis porções de água, álcool se for necessário e no fim é gaseificada. Depois pode ser vendida como cerveja. Os produtos cervejeiros da BrewVo estão disponíveis em vários bares em Denver, no Colorado; a empresa está a trabalhar para abrir um bar na América do Sul e em breve fará parceria com a Sleeping Giant, uma cervejaria do Colorado, para aumentar a produção.

Lúpulo e fermentação

Outra das soluções sustentáveis para a indústria cervejeira surgiu em 2013. Charles Denby era investigador de pós-doutoramento na Universidade da Califórnia em Berkeley e estudava uma forma de transformar geneticamente a levedura em biocombustível. Nos seus tempos livres, Charles Denby produzia cerveja. E aprendeu algo no processo: o lúpulo, que confere à cerveja o seu aroma e sabor característicos, é um dos elementos mais dispendiosos. Meio quilo de lúpulo, que pode produzir entre 40 a 95 litros de cerveja dependendo da receita, pode custar mais de 15 dólares. A produção de lúpulo também consome água intensivamente. O cultivo de meio quilo requer cerca de 1.135 e 1.700 litros de água, dependendo do clima local e das condições do solo, de acordo com estudos feitos em Washington e Oregon, dois dos maiores estados produtores de lúpulo nos EUA. Charles Denby aplicou a sua experiência em genética de levedura e biologia sintética para fazer cerveja.

“Se eu tivesse simplesmente o fermento para o fazer; podíamos abdicar de toda a agricultura e reduzir os custos”, diz Charles Denby.

Com a ajuda de Rachel Li, sua colega em Berkeley, Charles Denby começou a trabalhar na engenharia de uma estirpe de levedura que produziria terpenos, os compostos químicos do lúpulo responsáveis pelo sabor característico. Em 2018, Charles Denby e Rachel Li apresentaram o seu sucesso na revista Nature. De facto, as cervejas produzidas com as estirpes de fermento que desenvolveram tinham um sabor ainda mais a lúpulo do que as cervejas tradicionais, de acordo com os resultados de um teste apresentado no estudo.

O trabalho de ambos deu origem à empresa Berkeley Yeast. Mas, apesar do potencial desta inovação, o substituto do lúpulo não foi imediatamente adotado pela indústria.

“Temos uma aplicação que pode substituir ou reduzir a dependência da agricultura, mas as pessoas já usam a agricultura há séculos para fazer o trabalho que estamos a tentar substituir ou melhorar, por isso demora algum tempo. Na indústria cervejeira em particular, muitas das empresas já têm contratos para a compra de lúpulo nos próximos cinco anos”, diz Charles Denby.

Para ultrapassar este obstáculo, a empresa promoveu os seus sabores derivados de levedura como uma alternativa de baixo custo ao lúpulo. Hoje, a Berkeley Yeast fornece levedura de cerveja a centenas de cervejarias, diz Charles Denby, e expandiu-se para a indústria vinícola.

Produção neutra em carbono

Enquanto startups como a SBT de Patrick Tatera e a Berkeley Yeast de Charles Denby tentam criar soluções inovadoras, outras empresas de bebidas estão a mudar todos os seus processos de produção para serem mais ecológicos.

A Diageo, uma das maiores produtoras multinacionais de cerveja e bebidas espirituosas do mundo, possui mais de 200 marcas de bebidas alcoólicas conhecidas, incluindo a Guinness, Don Julio, Johnnie Walker, Smirnoff e Crown Royal, e comprometeu-se a eliminar as suas emissões de gases de efeito estufa até 2030.

Para o fazer, diz Kirstie McIntyre, diretora do departamento de sustentabilidade global da Diageo, a empresa está a adotar uma abordagem multifacetada. Aumentar a eficiência é uma das formas – atualizar o equipamento, melhorar o isolamento dos edifícios e acelerar o processo de produção. A empresa capta e reaproveita energia térmica, que é necessária em vários dos estágios de produção. A Diageo também usa fontes de energia renováveis, como geradores de biomassa alimentados por subprodutos dos processos de fermentação, destilação, produtos residuais de lúpulo, cevada e outros ingredientes para gerar energia e eletricidade no local.

Neste momento, a Diageo já tem três destilarias neutras em carbono e está a trabalhar para tornar as suas outras 150 unidades de produção pelo mundo inteiro neutras em carbono nos próximos anos. “Não há uma abordagem que sirva para tudo. Não é possível fazer o mesmo em todos os locais”, diz Kirstie McIntyre. “Vamos percorrer a mesma hierarquia em cada local, independentemente de ser grande ou pequeno, novo ou antigo, e perceber o que podemos fazer.”

No início de setembro, a estratégia da Diageo para alcançar as emissões líquidas zero foi certificada pela iniciativa Science Based Targets, um esforço conjunto entre a organização sem fins lucrativos CDP Worldwide, o Pacto Global das Nações Unidas, o World Resources Institute e o World Wide Fund for Nature, que ajuda o setor privado a reduzir as emissões. O líquido zero é atingido quando uma empresa elimina as suas emissões, ou compensa essas emissões com a plantação de árvores, por exemplo, para não adicionar mais gases de efeito estufa à atmosfera.

A adoção de sustentabilidade por parte da indústria de bebidas alcoólicas parece estar a crescer à medida que as inovações emergentes se afirmam e marcas mais conhecidas trabalham para reduzir a sua pegada ambiental. “Esta é realmente uma oportunidade global”, diz Gary Tickle. “Se olharmos bem para esta indústria, vemos que realmente não mudou muito em centenas de anos. Acreditamos que esta é realmente a primeira oportunidade, uma oportunidade única, para mudar verdadeiramente uma indústria.”
 

Este artigo foi publicado originalmente em inglês no site nationalgeographic.com

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