À descoberta do segredo do café de Sumatra

Conheça a invulgar técnica de descasque por método húmido que atribui um sabor clássico e aveludado a este Arábica da Indonésia.

Publicado 6/05/2020, 21:17 WEST, Atualizado 5/11/2020, 06:02 WET
Uma vista deslumbrante de uma cascata em Aceh, na Indonésia. Aqui os produtores cultivam uma espécie ...

Uma vista deslumbrante de uma cascata em Aceh, na Indonésia. Aqui os produtores cultivam uma espécie única de Arábica, conhecida pelas suas notas a terra e tabaco.

Fotografia de Rena Effendi

As pequenas plantações de Aceh, uma província a norte da ilha de Sumatra na Indonésia, produzem um café ímpar em todo o planeta. Com notas a terra, tabaco, frutas tropicais e suavemente xaroposo, o Arábica Master Origin Indonesia da Nespresso produzido em Aceh vai buscar o seu sabor distinto, em grande parte, a um invulgar tratamento do café chamado descasque por método húmido.

"Os produtores de café descascam o café quando os grãos ainda estão húmidos", explica a especialista em café Shirin Moayaad. "Em todo o mundo, a secagem da polpa é efetuada por completo, mas em Sumatra, a pele é seca durante a noite para permitir o escoamento do máximo de humidade possível. Depois, o descasque é feito ainda em estado húmido (cerca de 40% de humidade) e, por isso, os grãos de café estão bastante maleáveis. Se trincarmos um grão, somos capazes de o esmagar por completo."

Como explica Shirin, o descasque por método húmido nasceu da necessidade: é uma forma de acelerar o processo de secagem no ambiente quente e húmido de Sumatra. "Este processo já é realizado noutros locais, mas só aqui se consegue alcançar as notas intensas a tabaco curado do café de Sumatra. O descasque por método húmido, o clima local, as variedades das plantas e micróbios e os microclimas da região são responsáveis por este café espantoso."

Como as cerejas de café de Sumatra estão muito mais húmidas quando são descascadas, os grãos são submetidos a um duro processo. No entanto, em vez de prejudicar a qualidade do café, afirma Shirin, as imperfeições causadas por este método de descasque acabam por melhorar o sabor. "Juntamente com as variedades das plantas e os micróbios específicos que entram nos grãos, afetando a fermentação, o descasque por método húmido cria um sabor único, muitas vezes associado aos aromas do tabaco de cachimbo."

Para dar vida ao Master Origin Indonesia, a Nespresso, a Fairtrade e o fornecedor de café Olam criaram uma nova cooperativa de café Fairtrade em Aceh em 2017, chamada Ara ("isto é") Cahayani ("sol ou luz") Gayo (como referência à localização de Aceh, nas montanhas de Gayo). Produtores de café como o Iswandi, que cultiva café em Aceh há mais de 10 anos, estão entre os mais de 1800 agricultores da região que fazem parte desta nova cooperativa com certificação Fairtrade. O programa AAA Sustainable Quality™ da Nespresso, juntamente com a Fairtrade International, apoia a cooperativa e os produtores na melhoria das suas condições socioeconómicas, da produtividade das plantações e da qualidade consistente do café, através do suporte técnico e prático por engenheiros agrónomos da Nespresso e do pagamento de preços premium pelo café de alta qualidade.

Os produtores de café de Sumatra usam a invulgar técnica de descasque por método húmido para acelerar o processo de secagem do café no clima quente e húmido da região.

Fotografia de Rena Effendi

Os engenheiros do programa AAA ajudam os produtores a alcançar resultados consistentes utilizando o invulgar processo de descasque por método húmido que dá ao café de Aceh o seu sabor tão característico. Os melhoramentos no processo incluem o aumento do volume de café de alta qualidade produzido, para garantir um fornecimento consistente aos especialistas em café da Nespresso.

Assim, a Nespresso obtém um abastecimento de origem sustentável de café Arábica da Indonésia e os membros da cooperativa Gayo Fairtrade recebem mais dinheiro pelo seu café. Os preços premium que a Nespresso paga pelos grãos de alta qualidade permitem que os agricultores deem um maior apoio à família e que a cooperativa invista na comunidade local.

"A Nespresso recebe bom café e nós recebemos prosperidade", resume Terry Enda Wahyuni, tesoureiro da cooperativa Fairtrade Ara Cahayani Gayo. "Com o café, damos felicidade aos nossos produtores e melhoramos o bem-estar dos membros. Parte do prémio pago pela alta qualidade do café será investido na construção de um centro de tempos livres para as crianças da comunidade."

"Embora a cooperativa Fairtrade seja relativamente nova em Aceh, o conceito de trabalho comunitário não o é", afirma Rena Effendi, fotógrafa da National Geographic, que recentemente visitou Sumatra para captar imagens da cultura de café das montanhas de Gayo.

"Existe um verdadeiro sentido de comunidade à volta do café que aproxima as pessoas", diz Rena. "Conhecemos trabalhadores que trabalham para outros produtores de café e também produtores que trabalham nas suas próprias plantações. Também conhecemos muitas mulheres agricultoras que se reúnem em almoços comunitários. As pessoas partilham equipamento nas plantações e levam o café para o mesmo local para usar a máquina de descasque por método húmido. Trabalham todos juntos pelo café."

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