Os sabores de um café antigo

A Etiópia serve em cada chávena as tradições, a cultura e a história do berço do café.

Publicado 6/05/2020, 21:27 WEST, Atualizado 5/11/2020, 06:02 WET
A Arte do Café na Etiópia
A Arte do Café na Etiópia

Nas terras altas a sudoeste da Etiópia, consideradas o berço do café Arábica, um processo de secagem com séculos de idade resistiu ao passar do tempo. Denominada por método seco, ou natural, esta antiga técnica utiliza os intensos raios do sol para secar cerejas de café inteiras. O resultado é um café aromático recheado de camadas de doçura, sabores a fruta madura, notas florais e uma incomparável herança de café.

"Quando se prova o café da Etiópia, é como se bebêssemos um pedaço de história, porque este é um processo repetido e aperfeiçoado durante séculos", afirma Rena Effendi, fotógrafa da National Geographic, que viajou para Sidamo, uma das principais regiões produtoras de café da Etiópia, para conhecer de perto a cultura profundamente enraizada em café desta zona do país.

Quando visitou o produtor de café Bekele Erango e a sua família em Sidamo, Rena teve a oportunidade de observar em primeira mão a forma como os engenheiros agrónomos do programa AAA Sustainable Quality™ da Nespresso ajudam estes agricultores a garantir uma produção consistente de café da Etiópia de alta qualidade. Trabalham juntos para concretizar este objetivo, combinando as tradições antigas da região com técnicas agrícolas modernas.

Bekele Erango, Birtugan e os filhos sentam-se para saborear o seu distinto café, um grão Arábica antigo cultivado naquele que é conhecido por muitos como o berço do café.

Fotografia de Rena Effendi

"Na Etiópia, as pessoas cuidam do café como se fizesse parte da sua vida", afirma. "Todas as manhãs, as famílias realizam uma cerimónia de café, um ritual antigo de torra, moagem, fermentação e serviço de um café que tem sido cultivado da mesma forma há gerações."

O aspeto mais característico do café artesanal da Etiópia é o famoso método natural ou não lavado, uma engenhosa forma de contornar as dificuldades de abastecimento de água da região. Logo após a colheita, muitos destes produtores etíopes espalham as cerejas de café frescas acabadas de colher em tapetes ao sol, num trabalho árduo para virar manualmente as cerejas, em intervalos regulares, durante quatro semanas, para garantir uma secagem uniforme. No entanto, este método também pode permitir que a humidade do solo impregne as cerejas de café, alterando assim o sabor distinto e provocando a contaminação. 

Foi por este motivo que surgiu um melhoramento simples através da elevação de tapetes feitos com canas de bambu. Para além de manter o café afastado do chão e da humidade, as plataformas elevadas aumentam o fluxo de ar, garantindo uma secagem mais uniforme das cerejas de café. Mas os produtores de Sidamo tiveram de ser convencidos a alterar uma prática tão antiga. "Os agricultores tiveram de ver para crer", explica Rena, referindo-se ao aumento das colheitas de cerejas de café de melhor qualidade nos campos de prova dos cafeeiros. "Tudo começou com um agricultor que estava mais aberto à mudança. Depois de verem os resultados, outros produtores começaram também a participar."

A Etiópia é amplamente considerada o local de nascimento genético do café Arábica, onde o cultivo do café tem vindo a ser praticado e aperfeiçoado há séculos.

Fotografia de Rena Effendi

A Nespresso, com o apoio do seu parceiro TechnoServe, tem vindo a trabalhar de perto com as comunidades agrícolas para estabelecer relações de longo prazo com os produtores, aconselhando-os sobre as melhores práticas de cultivo, incluindo este melhoramento no processo de secagem. No geral, as plantações que implementaram o programa AAA foram capazes de produzir uma maior quantidade de café de alta qualidade, cumprindo os padrões de aroma e sabor da Nespresso. O lucro extra ajudou alguns produtores de Sidamo a colocar os filhos na escola, a construir casas e a investir nas plantações. "A cultura de café de Sidamo esteve sempre profundamente enraizada na vida", diz Rena. “Pelo que me diz o produtor Bekele Erango, a diferença é que depois de adotarem as práticas do programa AAA da Nespresso a produtividade aumentou drasticamente. A esperança dele é que agora os filhos possam ver as vantagens e um futuro no cultivo do café."

"Para uma região onde o café e a cultura estão intrinsecamente ligados há séculos", afirma Rena, "as práticas de sustentabilidade e desenvolvimento do cultivo promovidas pela Nespresso estão a transmitir uma nova confiança aos produtores de que as tradições do café irão manter-se com as gerações vindouras."

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