Viagem e Aventuras

O Caminho para ‘Uncharted’ – Gordon Ramsay Procura Inspiração Gastronómica em Lugares Longínquos

Na sua nova série, Gordon Ramsay explora alguns dos lugares mais remotos do planeta para aprender os segredos gastronómicos dos habitantes locais – com algumas aventuras pelo meio.terça-feira, 23 de julho de 2019

Por Jill K. Robinson
Gordon Ramsay rema pelo rio Mekong, uma fonte vital de comida no Laos.

Está um dia quente e ensolarado na Ilha Stewart, na Nova Zelândia – o tipo de dia que leva as pessoas a abandonarem o trabalho, a fazer um piquenique e a ir à praia. No litoral, numa colina verdejante, os caminhantes seguem o seu guia, como patos atrás da mãe, até uma enseada isolada e arenosa. Aqui, o mar calmo e cintilante convida os caminhantes a tirarem as suas botas e a sentirem a areia fofa e a água salgada.

Com uma pá nas mãos, na encosta por cima desta cena de fim de semana, o chef Gordon Ramsay está a cavar um buraco hāngi. O método tradicional Maori de cozinhar alimentos com pedras aquecidas num forno de terra requer que Ramsay prepare tudo e, quando a comida estiver enterrada, se afaste. Depois, tem de confiar que o calor e o tempo fazem o seu trabalho. É uma demanda que incomoda Ramsay, já que não pode verificar a comida constantemente, ajustando-a se necessário. Mas Gordon está aqui para pôr as mãos na massa e abraçar os momentos mais desconfortáveis.

"Suponho que, quanto mais sucesso tenho, mais me apetece regressar às origens", diz Ramsay. “Estou sempre disposto a aprender. Quero expandir o meu repertório. Tenho necessidade de sentir essa vulnerabilidade, preciso de me basear na insegurança do desconhecido”. Mas, agora, ampliar os horizontes não envolve um dia luxuoso de folga na praia.

Ramsay está na Nova Zelândia para destacar a influência da tradição Maori na recente revolução culinária do país e nos chefs da região, como Monique Fiso, que está a modernizar as comidas tradicionais com um toque requintado. "Esta gastronomia merece estar nas melhores mesas do mundo", diz Ramsay. "Creio que nos próximos 15 a 20 anos vamos assistir a uma nova geração de chefs na linha da frente, como Monique, que está a instituir os sabores poderosos de um dos países mais pequenos do mundo."

Pescadores locais, Fluff (à esquerda) e Zane (à direita), ensinam Gordon Ramsay (ao centro) a cozinhar “pāua”, um tipo de abalone que só existe na Nova Zelândia.

Até aprender a cavar um buraco hāngi, Ramsay passou uma semana na Nova Zelândia a viajar entre a Ilha Stewart e a região de Wanaka, na Ilha Sul do país, para conhecer e reunir ingredientes dos quatro principais ecossistemas da Nova Zelândia: oceano, rios, montanhas e florestas. Apesar dos habitantes locais poderem visitar os mercados da região para comprarem a maioria dos ingredientes que vêm da terra e do mar, Ramsay vai à fonte, mesmo que isso exija subir a uma árvore para apanhar bagas de fúchsia; mergulhar para apanhar pāua (moluscos); apanhar uma enguia com as próprias mãos num riacho; saborear larvas num tronco podre ou caçar cabras selvagens.

A nova série da National Geographic, Gordon Ramsay: Uncharted, com estreia marcada para o dia 7 de agosto às 22:10, faz a ligação entre exploração, aventura e comida, enquanto o chef viaja por seis destinos: Peru, Nova Zelândia, Marrocos, Havai, Laos e Alasca. Os chefs emergentes de todos estes lugares (Virgilio Martinez, Monique Fiso, Najat Kaanache, Sheldon Simeon, Joy Ngeuamboupha e Lionel Uddipa) revelam os segredos culinários de cada região e enviam Gordon numa aventura para aprender e descobrir por si próprio. Depois de regressar das suas aulas apressadas, Gordon coloca-se à prova e prepara uma festa para os especialistas locais, que determinam se a sua educação e interpretação da gastronomia local está correta.

“Trata-se de voltar a colocar a comida no mapa com a National Geographic, onde merece estar.”

por GORDON RAMSAY

Esta pode ser a primeira vez que o público vê Ramsay do lado de fora da cozinha, mas este não é o seu primeiro programa sobre comida e aventuras. Em Gordon’s Great Escape, programa exibido pelo Canal 4 britânico em 2010 e 2011, Ramsay mergulhou nas tradições culinárias da Índia, Tailândia, Camboja, Malásia e Vietname. Em 2011, o programa especial, Gordon Ramsay: Shark Bait, investigou a história, a cultura e a controvérsia em torno da indústria da pesca de tubarão.

É um lado da personalidade de Ramsay que o público não está habituado a ver, longe do temperamento explosivo e dos comentários explícitos. No programa Uncharted, o foco de Ramsay está em alcançar novos horizontes com os alimentos, colocando-se no papel de aluno. "Trata-se de colocar a comida novamente no mapa com a National Geographic, onde merece estar", diz. "É o planeta Terra da comida que nos inspira para a viagem seguinte."

Esquerda: A chef neozelandesa, Monique Fiso, ensina Gordon Ramsay a preparar “Mamaku Frond”, um ingrediente tradicional. Direita: Gordon Ramsay e a chef marroquina, Najat Kaanache, preparam um banquete para celebrar do Ano Novo marroquino.

Apesar de Ramsay ser a figura central do programa, seguido de perto pela audiência enquanto conhece seis culturas diferentes de todo o mundo, as suas tarefas são atribuídas por um chef local, que também escolhe as pessoas que vão avaliar se Ramsay conseguiu ter uma noção da gastronomia do país. Todas estas pessoas são oriundas de cada região, e Ramsay valoriza as suas opiniões sobre a comida local.

Em Marrocos, Ramsay trabalha com a chef Najat Kaanache, que está a mudar a face gastronómica do país com o seu restaurante Nur. No Havai, o chef Sheldon Simeon dá um toque moderno aos pratos clássicos havaianos em dois restaurantes seus: o Lineage e o Tin Roof. No Laos, o chef Joy Ngeuamboupha concentra-se em honrar o legado culinário da sua nação, num dos melhores restaurantes do país, o Restaurante e Escola de Culinária Tamarind.

“Quero que o programa restabeleça a importância da comida local e sazonal, e quero extrair alguns dos segredos mais bem guardados destes chefs e especialistas locais”, diz Ramsay. “Visitámos seis lugares e trouxemos algo incrivelmente especial de todos eles. Isso torna a experiência um pouco mais profunda do que riscar apenas mais uma viagem da lista.”

Ramsay, antigo jogador de futebol, está familiarizado com maratonas, triatlos e com outros eventos ainda maiores por todo o mundo. E para Gordon, as aventuras são fundamentais para se aproximar das origens e para compreender as culturas – mesmo quando anda de caiaque pelos rápidos no Laos, para chegar a uma aldeia remota; quando faz rapel ao lado de uma queda de água, em Marrocos, para se encontrar com caçadores muito reservados de cogumelos; quando está pendurado à beira de um penhasco, no Peru, para colher uma planta com larvas de insetos; quando pesca à lança, em Maui, ou quando escala um pilar de rocha com 18 metros de altura, no Alasca, para fazer chá de Clematis vitalba.

"Para mim, esta jornada é completamente sobre comida e sobre descobrir o que está realmente por trás de um destino", diz Ramsay. "Trata-se de aprofundar o conhecimento sobre o desconhecido e de ter uma atitude mais aventureira sobre o que está a acontecer localmente. Isso faz-nos compreender esse lugar de uma forma diferente.”

Mas nem todas as aventuras são fáceis, e apesar do desejo de Ramsay em perseguir os ingredientes abordados no programa, algumas das suas experiências foram um pouco longe demais. “Escalar a Chimney Rock no Alasca foi muito complicado e penoso. Quando fiquei incrivelmente cansado e já não aguentava os braços, pensei que estava a abusar um bocado. Tentei alcançar a rocha e agarrei-me a um galho, mas em poucos segundos desmoronou-se tudo e eu caí.” Felizmente, Ramsay recuperou rapidamente e lá subiu a rocha para recolher o líquen que precisava para fazer o chá.

Esquerda: Gordon Ramsay num barco simples, a pescar no lago Huaypo, no Peru. Direita: Depois de um curso intensivo de escalada, Gordon Ramsay sobe um penhasco de 18 metros, em Hoonah, no Alasca, para colher uma erva medicinal pendurada nos galhos das árvores, chamada “Clematis vitalba”.

Em Uncharted, com o respeito que tem pela cultura e gastronomia locais, Ramsay adotou um papel secundário e deixou os especialistas de cada destino tomarem as rédeas. Uma coisa é visitar os restaurantes que servem a comida da região, mas para obter uma compreensão aprofundada sobre os ingredientes e as pessoas que dependem deles, é essencial fazer parte do processo de colheita. Na comunidade Tlingit, no Alasca, a fugaz temporada de verão é quando a maior parte das colheitas é feita, e as preciosidades daí resultantes são usadas durante o inverno. "Se ao menos as pessoas pudessem passar algum tempo com esta comida daqui, seja colhida ou caçada, perceberiam que não é uma questão de escolha – mas sim de sobrevivência. É uma lição de vida crucial que vai muito para além daquilo que as redes sociais ou um estilo de vida glamoroso conseguem ensinar."

No processo de descoberta, os erros fazem tanto parte da aventura como os sucessos. A vida selvagem não funciona com horários. Geralmente, o afastamento e os locais precários fazem parte da equação de caça e colheita. E o tempo nem sempre ajuda. O dia só tem 24 horas. Para os especialistas em cada destino, que dependem desses ingredientes, os desafios informaram-nos sobre os métodos e as melhores épocas para os obter. Ramsay está a descobrir todos esses detalhes no curto espaço de tempo de uma semana, ao invés de ter uma vida inteira para o fazer.

Em alguns casos, estes desafios resultaram na perda dos ingredientes que Ramsay desejava, forçando-o a alterar as suas expectativas e a traçar uma rota diferente. "Não conseguir obter os ingredientes não é uma falha, é a natureza", diz Ramsay. "Mesmo que eu nunca consiga apanhar um determinado ingrediente, ao menos tento como deve de ser. Por exemplo, a cena do mergulho no rio Mekong, a olho nu, não parece muito rápida. Eu sou um nadador poderoso e completei o Kailua-Kona Ironman. Mas entrar naquela corrente e tentar manter uma posição sem cair, durante 30 segundos, foi brutal.”

Mas perante a adversidade, os momentos de conquista são ainda maiores, mesmo quando a jornada não é fácil. Na Nova Zelândia, depois das dificuldades iniciais na apanha de pāua (uma espécie de molusco) entre as algas, mantendo o controlo nas correntes fortes – com receio dos tubarões – e a suster a respiração debaixo de água, Ramsay saiu do mar com alguns moluscos e ouriços-do-mar.

"Faz-me lembrar quando eu tinha 22 anos, em Paris, e a minha primeira tarefa, antes das 9 da manhã, era abrir três caixas de ouriços-do-mar", diz Ramsay. “Esses eram minúsculos, mas estes são do tamanho de uma bola de rugby. Zane, um dos pescadores, acabou de abrir um, limpou-o no mar, é cremoso, salgado e delicioso – uma iguaria indescritível.”

Esquerda: Uma família de agricultores, no Vale Sagrado do Peru, ensina a Gordon Ramsay algumas das suas tradições culturais. Direita: Gordon Ramsay visita um mercado repleto de ingredientes cultivados à mão e colhidos a dedo, em Urubamba, no Peru.

Em Uncharted, a ligação com os especialistas locais é fundamental. “A região andina do Peru tem muita biodiversidade, para obter alimentos mais próximo da fonte é importante respeitar as tradições e estabelecer uma ligação com os produtores locais”, diz o chef Virgilio Martinez. O seu restaurante Mil, no Vale Sagrado, é parcialmente focado em gastronomia ancestral e também é um laboratório de investigação culinária. Podemos entrar num restaurante e desfrutar de uma refeição incrível, mas conhecer toda esta imersão é o que enriquece a experiência.

No Peru, Ramsay ajudou uma família a cozinhar – preparou uma refeição num fogão pequeno, mas poderoso, abastecido com estrume de vaca e com um tubo de metal para ventilar oxigénio, para dar mais calor, enquanto porquinhos-da-índia corriam à sua volta. “Essa experiência, juntamente com a pedra de esmeril, foi o mais longe que estive de itens de cozinha modernos, mas mesmo assim, tive momentos que vou guardar para sempre.”

No final de cada episódio de Uncharted está o Big Cook, onde Ramsay é avaliado pela sua semana educativa sobre a culinária da região. Os convidados de cada Big Cook avaliam as capacidades de aprendizagem de Ramsay – são os especialistas gastronómicos de cada cultura. Ramsay não só se esforça para interiorizar as tradições e os novos ingredientes, mas também para os apresentar de forma inovadora, e quiçá impressionar os especialistas.

"Nós competimos entre nós, queremos fazer o melhor que conseguimos com os ingredientes que temos", diz Martinez. “Às vezes a competição é boa. Eu queria que Gordon aprendesse, mas também queria que ele desfrutasse e se divertisse com a comida.”

E apesar de cada Big Cook fazer com que os chefs trabalhem rapidamente para montar um cardápio cheio de significado, também é uma oportunidade para se divertirem, onde os colegas se podem ajudar, fazer piadas e participar numa pequena competição amistosa. "Acho que o meu momento favorito foi a filmagem do Big Cook", diz a chef Monique Fiso, que teve um papel fundamental na elevação da gastronomia Maori, na Nova Zelândia, com o seu restaurante Hiakai. “Para ser sincera, pensei que este segmento tivesse alguma tensão e que não fosse muito divertido de filmar devido à quantidade de planos que precisamos de fazer diariamente, mas acabou por acontecer o oposto – e mais, foi muito divertido trabalhar com Gordon.”

Sabe sempre bem quando alguém nos diz que acertámos, mas quando erramos a educação também é válida. "Uma coisa que os agricultores no Peru não gostaram foi o coração de alpaca", diz Ramsay. “Eles queriam mais cozido. Não fica muito melhor do que isto: agricultores vindos das montanhas a dizerem-me que o coração está tão cru que ainda o sentem a bater na boca. Existem muitos momentos destes em Uncharted. É bom aprender, mas nem sempre conseguimos acertar. Não era uma questão de eu estar a mostrar a um jovem chef o quão bom eu sou; mas sim uma questão de eu aprender localmente através dos olhos de um jovem chef. Meti-me no meu lugar e pronto.”

Esquerda: Gordon Ramsay com Mario, um agricultor local no Peru, antes de provar uma refeição tradicional: porquinho-da-índia assado. Direita: No Laos, um cozinheiro local ensina Gordon Ramsay a preparar insetos chamados "toe biters".

Tal como os agricultores no Peru, os convidados de cada Big Cook não tinham problemas em dizer a Ramsay o que pensavam sobre os seus pratos e, em alguns casos, até ficaram surpreendidos por terem gostado dos ingredientes, influenciados por culturas muito diferentes, adicionados por Ramsay. Contudo, estes ingredientes foram sempre obtidos nas proximidades. Em Maui, os convidados não esperavam ficar encantados com uma espécie de empadão feito com carne de veado local, e descobriram novas formas não tradicionais de usar os seus ingredientes locais.

Apesar de Uncharted ilustrar as culturas gastronómicas de todo o mundo, Ramsay tem objetivos mais profundos para a série. "Eu gostava que as pessoas tivessem uma sensação de aventura à sua porta", diz. “Isto faz-me regressar ao início do meu trajeto profissional. Quando comecei a cozinhar, sentia-me inseguro porque estava perante uma tela enorme, e sentia que nunca conseguiria atuar nessa tela. O meu primeiro par de jalecas e a minha faca foram comprados por caridade, para eu poder ir para a faculdade. Isso obrigou-me a esforçar e a aprender mais rápido, mas também me fez sentir melhor e mais confiante. É muito raro eu conseguir regressar a essa sensação – à profundidade e vulnerabilidade de uma introspeção à alma.”

Não há dúvida de que mergulhar no rio Mekong para apanhar lesmas no Laos, colher taros num campo em Maui, ou trocar um palmito por mel com uma avó em Marrocos abriu a mente de Ramsay para a essência de cada cultura. Para Gordon, tudo isto faz parte de uma visão a longo prazo da sua vida e carreira.

"Eu quero expandir o meu repertório", diz Ramsay. "Não me quero ficar por uma fórmula que nunca muda. Para mim, é como um puzzle culinário com 2.500 peças. Quando começamos a chegar às últimas 10 peças e completamos aquela bela imagem, recortamo-la e começamos a montar tudo de novo.”
 

Este artigo foi publicado originalmente em inglês no site nationalgeographic.com

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