Gordon Ramsay Aventura-se na Costa de Hana no Havai

Os efeitos fascinantes dos ventos alísios ofereceram ao Havai uma vastidão épica de ingredientes que ainda hoje enriquecem as suas tradições gastronómicas.

Tuesday, August 27, 2019,
Por Jill K. Robinson
Gordon Ramsay numa praia do Havai após uma sessão de mergulho para apanhar ouriços-do-mar e crustáceos. ...
Gordon Ramsay numa praia do Havai após uma sessão de mergulho para apanhar ouriços-do-mar e crustáceos.
Fotografia de NATIONAL GEOGRAPHIC/MICHAEL MULLER

Veja os novos episódios de Gordon Ramsay: Uncharted, quartas-feiras, às 22:10, no National Geographic.
 

Gordon Ramsay mergulha na costa de Hana, em Maui, com uma lança na mão, para apanhar a captura do dia. "Ouvi dizer que os tubarões conseguem sentir o medo", diz Ramsay. "Neste momento, devo estar iluminado como um letreiro de néon de um restaurante à beira da estrada." Felizmente, Gordon tem Kimi Werner, um mergulhador de classe mundial, para lhe oferecer alguns conselhos sobre mergulho livre.

"O mais importante é a descontração", diz Werner, quando Ramsay lhe pede orientações. "Se nos conseguirmos transformar numa espécie de raia dócil, não custa nada." Muitas das famílias havaianas mergulham nestas águas para apanhar crustáceos e peixe para as refeições. Este legado de estar imerso na riqueza dos recursos naturais também faz parte da cultura havaiana moderna, não pertence só aos primeiros colonos polinésios.

A gastronomia das ilhas havaianas envolve muito mais do que Spam musubi e tigelas de poke, e tem contado com a ajuda de migrantes para desenvolver os seus sabores gastronómicos. A migração que trouxe polinésios e outros grupos para o arquipélago ajudou a diversificar a cozinha havaiana. Agora, o chef Sheldon Simeon adiciona um toque moderno aos pratos tradicionais do Havai em dois dos seus restaurantes: o Lineage e o Tin Roof. O menus de Sheldon são uma representação dos grupos que chegaram até ao Havai, como os seus próprios avós filipinos, e da maneira como forjaram novos sabores. “Os ventos alísios trouxeram todas estas culturas diferentes para o Havai, e fundiram-se na perfeição”, diz Simeon. A gastronomia havaiana moderna combina sabores do Pacífico e de lugares longínquos.

O kalo (taro), uma das primeiras plantas trazidas pelos colonos polinésios, é muito importante. De acordo com o canto de criação havaiano, esta planta tem uma ligação sagrada aos antepassados, e as origens do povo havaiano podem ser seguidas até ao kalo. Apesar de muitos visitantes conhecerem a planta apenas pelo poi, um prato tradicional havaiano, esse é apenas um dos seus muitos usos – serve para farinha, verduras, batatas e pudim. O conhecimento tradicional da sua preparação é indispensável, pois os cristais de oxalato de cálcio (associados à gota e cálculo renal) estão presentes no kalo cru e dissipam-se quando a planta é cozinhada.

As plantas de canoa, nome dado às plantas que vieram transportadas em canoas com os primeiros polinésios, eram vitais para todas as necessidades: comida, remédios, tecidos, recipientes e cordéis. O kalo é apenas uma dessas plantas. Outras incluem 'awa (kava), kukui (noz-moscada), mai'a (banana), niu (coco),' uala (batata-doce) e 'ulu (fruta-pão). Estas plantas estão tão enraizadas na cultura havaiana que é fácil ignorar a importância das suas origens, mas a sua integração na cultura havaiana moderna é fundamental – e é exatamente o que Ramsay quer destacar em Uncharted.

Esquerda: A “panna cotta de poi” de Gordon Ramsay, uma sobremesa cremosa servida em cascas de coco. Direita: Gordon Ramsay e o chef Sheldon Simeon servem os seus pratos aos habitantes locais.
Fotografia de HUMBLE PIE RIGHTS LIMITED/JUSTIN MANDEL

"Está na hora de retribuir e perceber o que os ventos alísios fizeram por esta ilha", diz Ramsay, enquanto se prepara para o dia do Big Cook. Ramsay retribui criando algo da sua própria herança cultural, mas com ingredientes locais – muito semelhante com o que aprendeu durante o tempo que esteve em Hana.
 

Este artigo foi publicado originalmente em inglês no site nationalgeographic.com

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