Viagem e Aventuras

Gordon Ramsay Aventura-se no Vale Sagrado do Peru

No Peru, 3.350 metros acima do nível do mar, Gordon conhece um “cientista louco de batatas”, cozinha num forno de barro e escala um penhasco para colher uma erva rara.quarta-feira, 7 de agosto de 2019

Por Jill K. Robinson
Gordon Ramsay e uma família de agricultores locais desfrutam juntos de “Lawa de Chuno”, um prato clássico feito com ingredientes do Vale Sagrado do Peru.

Ao escalar um imponente penhasco nos Andes peruanos, através de uma rota com apoios de ferro fixos, Gordon Ramsay pausa por uns instantes para recuperar o fôlego – 3.350 metros acima do nível do mar o oxigénio é mais rarefeito. "Normalmente, os chefs convivem durante o jantar", suspira Ramsay. "Eu não consigo acreditar que vamos conviver na extremidade de um penhasco." Virgilio Martinez, chef galardoado com estrela Michelin, ri-se. Pouco tempo depois, estão a relaxar numa plataforma rochosa, apreciam a vista espetacular do Vale Sagrado e comem um petisco tradicional dos Andes – carne seca de alpaca.

Há mais de 500 anos, esta região era o coração do Império Inca. Embora muitas coisas tenham mudado, a altitude e biodiversidade deste ecossistema não se alteraram, permitindo aos agricultores da atualidade seguir as tradições dos Incas. A elevação muda tudo, desde o sabor dos produtos até à temperatura com que a água ferve. Martinez é conhecido por usar ingredientes indígenas, colocando um toque moderno na culinária andina de alta altitude. O seu restaurante no Vale Sagrado, Mil, opera como um restaurante focado em gastronomia ancestral e como um laboratório de investigação culinária.

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Aqui, as tradições gastronómicas dos Andes há muito praticadas são tudo menos um segredo, e foram estabelecidas ao longo de séculos num ambiente muito específico. Apesar desta sociedade ter evoluído de algumas formas, estas práticas – e ingredientes – de confiança ainda fazem parte da vida a grandes altitudes.

"Aqui, a comida é muito pura", diz Martinez. “Não precisamos de dizer que é orgânica, porque é tudo natural.” As comunidades indígenas dos Andes sabem que a altitude e o respeito pelo solo afetam a alimentação e a agricultura, e sabem que é uma forma de ligação ao ambiente natural. Estas comunidades são especialistas em ingredientes locais antigos e práticas alimentares que, de outra forma, se teriam perdido com o tempo. A oportunidade de usar estes ingredientes e tradições antigas com um toque moderno ajuda a que as novas gerações as conheçam e mantenham vivas.

Nestas terras altas crescem mais de 4.000 variedades de batatas, e os andinos foram as primeiras pessoas a cultivá-las. O “cientista louco das batatas”, Manuel Choqque, trabalha em linhagens de polinização cruzada de batatas de alta altitude, outrora usadas pelos Incas. As versões mais espetaculares são roxas e vermelhas por dentro, e a sua tonalidade muda com a altitude – uma forma de proteção da intensa luz ultravioleta a grandes altitudes. Até a produção de cerveja de Choqque – milho chicha de jora fermentado – tem origem na paisagem natural. A primeira utilização conhecida desta bebida aconteceu há muito tempo, durante o governo do Inca Tupac Yupanqui.

Esquerda: Gordon Ramsay (Esquerda) e o chef peruano, Virgilio Martinez, cozinham juntos uma refeição no Vale Sagrado do Peru. Direita: Gordon Ramsay (Direita) prepara uma refeição para os agricultores locais, no Vale Sagrado do Peru.

“Eu nunca cozinhei num forno destes. Cozinhar num forno de barro não é o que eu tinha planeado”, diz Ramsay, quando Martinez lhe mostra a cozinha ao ar livre para o Big Cook, que inclui um huatia, um forno de barro que remonta ao império Inca, bem como um enorme almofariz e pilão. E como o objetivo do programa Uncharted é destacar os ingredientes e técnicas culinárias andinas, Ramsay aceita o desafio. "O Vale Sagrado é como um oásis a grande altitude, e agora está na hora de o servirmos à mesa."
 

Este artigo foi publicado originalmente em inglês no site nationalgeographic.com

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