Gordon Ramsay Aventura-se no Vale Sagrado do Peru

No Peru, 3.350 metros acima do nível do mar, Gordon conhece um “cientista louco de batatas”, cozinha num forno de barro e escala um penhasco para colher uma erva rara.quarta-feira, 7 de agosto de 2019

Ao escalar um imponente penhasco nos Andes peruanos, através de uma rota com apoios de ferro fixos, Gordon Ramsay pausa por uns instantes para recuperar o fôlego – 3.350 metros acima do nível do mar o oxigénio é mais rarefeito. "Normalmente, os chefs convivem durante o jantar", suspira Ramsay. "Eu não consigo acreditar que vamos conviver na extremidade de um penhasco." Virgilio Martinez, chef galardoado com estrela Michelin, ri-se. Pouco tempo depois, estão a relaxar numa plataforma rochosa, apreciam a vista espetacular do Vale Sagrado e comem um petisco tradicional dos Andes – carne seca de alpaca.

Há mais de 500 anos, esta região era o coração do Império Inca. Embora muitas coisas tenham mudado, a altitude e biodiversidade deste ecossistema não se alteraram, permitindo aos agricultores da atualidade seguir as tradições dos Incas. A elevação muda tudo, desde o sabor dos produtos até à temperatura com que a água ferve. Martinez é conhecido por usar ingredientes indígenas, colocando um toque moderno na culinária andina de alta altitude. O seu restaurante no Vale Sagrado, Mil, opera como um restaurante focado em gastronomia ancestral e como um laboratório de investigação culinária.

Aqui, as tradições gastronómicas dos Andes há muito praticadas são tudo menos um segredo, e foram estabelecidas ao longo de séculos num ambiente muito específico. Apesar desta sociedade ter evoluído de algumas formas, estas práticas – e ingredientes – de confiança ainda fazem parte da vida a grandes altitudes.

"Aqui, a comida é muito pura", diz Martinez. “Não precisamos de dizer que é orgânica, porque é tudo natural.” As comunidades indígenas dos Andes sabem que a altitude e o respeito pelo solo afetam a alimentação e a agricultura, e sabem que é uma forma de ligação ao ambiente natural. Estas comunidades são especialistas em ingredientes locais antigos e práticas alimentares que, de outra forma, se teriam perdido com o tempo. A oportunidade de usar estes ingredientes e tradições antigas com um toque moderno ajuda a que as novas gerações as conheçam e mantenham vivas.

Nestas terras altas crescem mais de 4.000 variedades de batatas, e os andinos foram as primeiras pessoas a cultivá-las. O “cientista louco das batatas”, Manuel Choqque, trabalha em linhagens de polinização cruzada de batatas de alta altitude, outrora usadas pelos Incas. As versões mais espetaculares são roxas e vermelhas por dentro, e a sua tonalidade muda com a altitude – uma forma de proteção da intensa luz ultravioleta a grandes altitudes. Até a produção de cerveja de Choqque – milho chicha de jora fermentado – tem origem na paisagem natural. A primeira utilização conhecida desta bebida aconteceu há muito tempo, durante o governo do Inca Tupac Yupanqui.

“Eu nunca cozinhei num forno destes. Cozinhar num forno de barro não é o que eu tinha planeado”, diz Ramsay, quando Martinez lhe mostra a cozinha ao ar livre para o Big Cook, que inclui um huatia, um forno de barro que remonta ao império Inca, bem como um enorme almofariz e pilão. E como o objetivo do programa Uncharted é destacar os ingredientes e técnicas culinárias andinas, Ramsay aceita o desafio. "O Vale Sagrado é como um oásis a grande altitude, e agora está na hora de o servirmos à mesa."
 

Este artigo foi publicado originalmente em inglês no site nationalgeographic.com

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