Gordon Ramsay Explora as Montanhas de Marrocos

Com a ajuda dos habitantes locais, Gordon mergulha na cultura gastronómica e nas tradições antigas do povo berbere.quarta-feira, 21 de agosto de 2019

Para muitas pessoas, apanhar cogumelos exige pouco mais do que um passeio pela floresta. Mas para Gordon Ramsay, as coisas são diferentes – o chef usou um arnês de escalada nas montanhas do Médio Atlas, em Marrocos, para descer em rapel até um desfiladeiro. "Sou um grande aventureiro e adoro cogumelos", diz Ramsay. "Mas esta é a descida mais assustadora que alguma vez tive de fazer para apanhar um cogumelo." O conhecedor local de cogumelos, Abdullah, autoproclamado "rei dos cogumelos", leva Ramsay até uma cesta que ele encheu com os tesouros dos últimos dois dias de forrageio.

Ao longo dos séculos, as culturas árabe, otomana, espanhola e francesa deixaram a sua marca na gastronomia do povo berbere. "Todas as degustações são ricas em história", diz Ramsay, ao visitar Fez, a capital culinária do país, para mergulhar na cultura alimentar deste povo. Embora a Cordilheira do Atlas e a cultura berbere formem a espinha dorsal da gastronomia marroquina, e outras culturas tenham adicionado os seus sabores ao longo do tempo, chefs contemporâneos, como Najat Kaanache, estão a mudar o rosto culinário do país com os seus restaurantes.

Para os recém-chegados que contemplam a paisagem marroquina, é difícil perceber imediatamente a quantidade de coisas que aqui crescem. “A terra berbere é onde as pessoas ainda mantêm as tradições e modos de cozinhar”, diz Kaanache. Na vida rural, a ligação à terra é fundamental, e os marroquinos colhem o que cresce à sua volta, conferindo sabores nativos a qualquer prato – independentemente das suas origens. A cozinha berbere tradicional é fortemente inspirada pela Cordilheira do Atlas de Marrocos e por outras cidades e regiões berberes densamente povoadas, mas difere de uma área para a outra em todo o norte de África.

Abdullah e os seus amigos mostram a Ramsay como incorporar a cesta de cogumelos morel, porcinos e chanterelle, num medfouna, um pão recheado conhecido como a pizza berbere. A palavra medfouna significa “enterrado”, referindo-se à deliciosa mistura de ingredientes e temperos escondidos dentro da crosta do pão. Cozinhado ao ar livre, em cima de uma fogueira, parece um luxo incorporar estes cogumelos dispendiosos nesta cozinha do quotidiano, mas as florestas de Marrocos escondem uma enorme variedade de cogumelos selvagens comestíveis.

“Você já fez rapel numa queda de água para apanhar cogumelos? Não me parece”, diz Ramsay a Kaanache, enquanto a chef adiciona os cogumelos selvagens a um dos seus pratos, no Big Cook, numa aldeia berbere, durante a celebração do Ano Novo (Yennayer). Assim, tal como é o seu foco em Uncharted, Ramsay mergulha de forma mais aprofundada nas tradições berberes e ainda troca alguns dos seus palmitos por mel local, com a ajuda da sua “sub chef” na aldeia, Fatima, de 9 anos, que o leva até à casa da sua avó para encontrar o ingrediente final do dia.

Apesar de Gordon ter afirmado que, em alguns aspetos da gastronomia berbere, se sentir como um peixe fora de água, ele e Kaanache prepararam os seus pratos ao ar livre – grelhados ou cozinhados lentamente sobre as brasas. “Eu senti-me humilde com a incrível hospitalidade destas pessoas. Aprendi técnicas com séculos de idade e lembrei-me de que não precisamos de uma cozinha sofisticada para produzir uma gastronomia verdadeiramente excecional ", diz Ramsay.
 

Este artigo foi publicado originalmente em inglês no site nationalgeographic.com

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