Viagem e Aventuras

Gordon Ramsay Explora o Sul da Nova Zelândia

Com as suas influências europeias, asiáticas e polinésias, a gastronomia contemporânea da Nova Zelândia recorre intensamente às antigas tradições do povo Maori.segunda-feira, 12 de agosto de 2019

Por Jill K. Robinson
Gordon Ramsay prepara uma refeição com ingredientes e técnicas gastronómicas locais que aprendeu durante as suas aventuras na Nova Zelândia.

Abrindo caminho com uma faca de mato através da exuberante floresta da Nova Zelândia, Gordon Ramsay caminha entre samambaias e um emaranhado de videiras. "Isto não é como os corredores do supermercado", diz, mas Ramsay sabe bem quais são as plantas que servem apenas como obstáculo e quais pode colher para cozinhar. A chef Monique Fiso vai à frente e identifica as plantas silvestres comestíveis, incluindo o horopito apimentado, a pirita (sabe a espargos) e bagas fúchsia doces.

A Nova Zelândia pode ser a capital mundial da aventura, mas no universo da culinária está fora do radar. Com influências europeias, asiáticas e polinésias, a gastronomia contemporânea da Nova Zelândia também se baseia em alimentos Maori. Tradicionalmente, os povos Maori eram caçadores-coletores que apanhavam os seus alimentos nas montanhas, florestas, rios e oceanos. Fiso, com seu restaurante Hiakai, tem como objetivo mostrar a cozinha Maori, provando que existe um lugar para esta gastronomia nos melhores restaurantes de todo o  mundo.

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O povo Maori, com os ingredientes que apanha em terra e no mar, passando pelo tradicional hangi (forno de terra), possuem uma tradição gastronómica com sabores únicos que não se encontram em mais lado nenhum.

"O forrageio é o destaque do cardápio", diz Fiso, e de facto a tradição de forragear já vem de trás, desde os primeiros colonos polinésios, e é um meio de ligação ao ambiente natural. A Nova Zelândia tem muitos arbustos nativos, densos e antigos, e as suas samambaias, videiras, palmeiras, fungos, bagas, frutos e sementes acabaram por se tornar alimentos importantes. Grande parte da floresta existe há centenas de anos, desde a época dos antigos Maori, e era usada por esse povo ancestral na alimentação e para fins medicinais – portanto, é sagrada para o povo Maori da atualidade.

Os curandeiros Maori passaram os seus conhecimentos ao longo de várias gerações e os seus homónimos modernos ainda usam as práticas e conceitos que aprenderam com os antepassados. O forrageio, seja para kai (palavra Maori para comida) ou Rongoā Maori (fitoterapia), tem como prioridade o respeito pela floresta – para o povo Maori, a floresta e as plantas também são seus antepassados. Seja o pikopiko, a orelha-de-Judas ou as folhas de kawakawa em forma de coração, todos são recursos generosos oferecidos por Papatūānuku, a figura da Mãe Terra na tradição Maori.

Esquerda: Pescadores locais, Fluff (Esquerda) e Zane (Direita), ensinam Gordon Ramsay (Centro) a cozinhar “pāua”, um tipo de abalone que existe apenas na Nova Zelândia. Direita: Gordon Ramsay e a chef neozelandesa, Monique Fiso, servem a refeição que prepararam para os anciãos Maori, na Nova Zelândia.

"No início da semana, você não me disse que eu ia cavar um buraco para cozinhar", diz Ramsay, quando Fiso o informa que alguns dos seus pratos para o Big Cook serão preparados num hangi. Neste forno de terra, coloca-se a carne de cabrito esfregada com folhas de horopito picantes, apanhadas na floresta, embrulhada em folhas de puka, em vez de papel de alumínio. "Eu não posso tocar em nada", diz Ramsay. "Eu não posso verificar o nível de perfeição, porque é só assim – agora está na terra a cozinhar." Pode não ser a prática mais fácil para um chef que está habituado a verificar o forno sempre que lhe apetece, mas o hangi é uma parte fundamental da cultura Maori, e também faz parte do que Ramsay quer destacar em Uncharted.
 

Este artigo foi publicado originalmente em inglês no site nationalgeographic.com

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