Rússia em Roteiro Gastronómico

Descubra os paladares da região – desde bolinhos recheados com carne, aos ‘chak-chak’ embebidos em mel.quarta-feira, 15 de janeiro de 2020

O nosso taxista tem a silhueta de uma pessoa capaz de matar alguém com dois dedos.

É muito alto para eu ter uma noção da sua altura, mas tem braços do tamanho de pequenos troncos e parece conduzir o seu carro como se fosse um projétil. Acabámos de sair do avião, vamos para São Petersburgo, a luz do sol e o jet lag estão a dar cabo de mim. Mas eu quero mesmo saber quem é esta pessoa. Será um antigo atleta olímpico? Ou um assassino desempregado?

Tento quebrar o gelo da melhor forma que consigo: “Sabe, você parece mais forte do que os atletas americanos.” Ele começa a rir. O seu nome é Dima, já foi membro das Spetsnaz – as forças especiais de elite da Rússia. Digo-lhe que sou escritora e que estou a visitar a Rússia com o meu filho de 12 anos, quero que ele conheça a “gastronomia russa” – não só a abundância de sabores e pratos de uma terra com 11 fusos horários e mais de 160 grupos étnicos, mas também as conversas, as gargalhadas e a intimidade que podem surgir de uma refeição aqui partilhada. A nossa herança russa está a desaparecer – eu cresci com os meus avós e com a minha mãe imigrantes; o meu filho está a adquirir fragmentos destas influências – por isso, também estamos aqui para ver o que esta culinária significa, ou pode vir a significar, para nós.

Com o gelo quebrado, Dima e eu temos uma longa conversa sobre vários tópicos, desde a política (“Primeiro, tivemos os casos de servidão impostos pelos czares, depois os comunistas, e agora temos estes desconcertantes demokraty!”), à forma como devemos, enquanto estivermos em São Petersburgo, experimentar a sua versão favorita do seledka, ou arenque, com cebola e azeite.

A dieta americana foi influenciada por várias culturas – massas, baguetes e burritos – mas a cultura russa não é uma delas. Se perguntarmos a alguém o que conhece da cozinha russa (ou Russkaya kukhnya), muitas pessoas podem responder “caviar” ou  “repolho”, ou simplesmente perguntar de volta, “qual cozinha russa?”

No entanto, quando cheguei à Rússia pela primeira vez em 1992, a seguir à queda da União Soviética, para conhecer a minha família há muito perdida (e mais tarde para viver enquanto repórter), ganhei uma nova apreciação pela gastronomia caseira da Rússia. Desde picles caseiros; pãezinhos chamados pirozhki recheados com carne ou repolho; e cúpulas de cubos de pepino, beterraba e queijo, minúsculos, cortados com precisão, dispostos como se fosse um banquete romano. E estamos apenas a falar das zakuski, ou entradas.

Regressando agora à Rússia com o meu filho Bennett, espero que também ele se apaixone por tudo isto.

Sabores de entrada em São Petersburgo
Com o granizo a chicotear os nossos rostos, e com as fachadas amareladas e azuis dos edifícios de São Petersburgo a desaparecer na escuridão, Bennett vê um restaurante numa cave chamado Katyusha. Descemos e vemos o que parece ser uma sala de estar de uma casa rural russa, ou dacha.

O nosso empregado de mesa, Mikhail nº 1 (pelo menos era o que os outros empregados lhe chamavam), recomenda o bife Stroganoff – nome que homenageia uma família aristocrática da era czarista. E também sugere o pelmeni siberiano para o Bennett ("as crianças adoram"). E tem razão. É a porta de entrada para o apelo da cozinha russa – carne suculenta e tenra com uma massa fininha, aquecida num caldo e temperada com endro fresco. O que comi em criança agradou-me bastante, mesmo que tenham sido versões feitas em pequenas lojas russas no norte da Califórnia.

Este prato pode ter originalmente chegado à Sibéria vindo da China (é semelhante aos wontons) ou talvez durante a invasão mongol do século XIII. Quando congelados, podem ser armazenados durante todo o inverno debaixo da neve e, de acordo com algumas receitas, “devem ser servidos com natas azedas". Um político russo – inspirado pelas pressões do presidente francês sobre a UNESCO para proteger a baguete como um tesouro cultural – quer que o pelmeni e o blini (crepes, geralmente servidos com caviar vermelho) recebam a mesma honra.

O meu filho e eu fazemos uma coisa que chamamos de “pedido aventura”, escolhemos algo pequeno e assustador que pedimos como se fosse um desafio. Portanto, quando Mikhail Nº 1 nos falou sobre o koryushka (um peixe chamado eperlano) – "Estes peixes têm o seu charme e são nashe" – nós mandamos vir.

Nashe é uma palavra que significa que vale a pena. Significa "nosso" e, quando a ouvimos dizer em voz alta, significa que alguém está orgulhosamente a falar sobre algo intimamente russo. Os eperlanos chegam à mesa, fritos e crocantes, com cabeças e tudo o resto, e são encantadores. “O primeiro eperlano estava horrível; o segundo estava bom”, diz Bennett. "Mas o terceiro estava mesmo muito bom." Aprovado!

Não estamos realmente numa casa russa – não somos dissidentes a conversar sobre política numa cozinha apertada, ou gerações a discutirem os seus assuntos familiares numa dacha – mas já nos começamos a sentir convidados pessoais de Mikhail nº 1. Os sabores são como um atlas do paladar, sugerem as ambições e o alcance da Rússia: eperlanos pescados nas águas salgadas do Golfo da Finlândia, pelmeni capaz de sobreviver aos nevões da Sibéria, e um Stroganoff saboroso cuja receita original se diz ter sido moldada pela obsessão da era czarista por tudo o que era francês.

De regresso ao hotel, vejo as notícias que cobrem os dias do presidente Vladimir Putin com detalhes minuciosos, depois vejo um documentário russo sobre a crise de opioides na América. Bennett tenta ver um programa de culinária russo, mas não compreende a língua – exceto quando os chefs gritam "khaos!”, ao estilo de Gordon Ramsay.

Um gostinho da história russa
Na manhã seguinte, paramos na Stolovaya #1, uma pastelaria retro da era soviética que foi inspirada nos refeitórios geridos pelo governo e que surgiram depois do czar e seus familiares terem sido violentamente eliminados em 1918, quando o poder mudou para Moscovo e São Petersburgo viu o seu nome alterado para Leningrado.

Pedimos duas tigelas de sopa de beterraba e o rapaz da caixa, incrédulo, pergunta: “Bez khleba?” – sem pão? Foi um erro de principiante. No excelente livro de receitas A Taste of Russia, a autora Darra Goldstein cita um ditado rural: “uma mesa com pão é um altar, sem pão é uma tábua.” O pão tem um significado muito forte na Rússia – evoca fertilidade, hospitalidade, bem-estar, sobrevivência. Uma das tradições russas é receber os hóspedes com pão e sal, ou com um pão karavai decorado de forma extravagante. E também há um pão negro chamado Borodinsky, que sabe a coentros e melaço e que, quando é torrado e barrado com manteiga, tem um sabor diferente de tudo o resto no mundo.

Naquele dia, a explorar a cidade, parecia que estávamos a passar por mais de um século de história, começando nos czares, passando pelos soviéticos e acabando na atualidade. Vimos bailarinas a cuidarem dos seus vestidos, no antigo palácio de inverno dos czares (que depois foi transformado no Museu Hermitage) e – noutra demonstração da importância vital do pão – vimos uma ração de pão de centeio, uma visão comovente, num museu sobre o bloqueio nazi que matou mais de meio milhão de habitantes da cidade à fome.

Durante a tarde, decidimos comer uns donuts numa padaria da era soviética que ainda está aberta, numa área da cidade que agora tem lojas Dior e Prada. Na padaria Pyshechnaya, que em soviético clássico se pode traduzir para Casa dos Donuts, juntamo-nos a dezenas de russos para beber um café com leite adocicado e comer pyshki – donuts quentinhos polvilhados com açúcar em pó.

A precisar de trabalhar no apetite, seguimos as direções de um panfleto que encontrámos na rua e acabamos por ver uma inesperada competição de gatos chamada Best in Show. De seguida, paramos numa confeitaria chamada Sever, ou Norte, que desde 1903 serve bolos que abrangem um vasto império eslavo de paladares, como o bolo de chocolate "Praga" e o cremoso "Kiev".

Mais tarde, ensino o Bennett a servir chá – essencial depois de cada refeição – e eu sou servida primeiro. E cumprimos a promessa que fizemos ao Dima de comer o arenque curado no restaurante Idiot, nome que homenageia o livro de Dostoievski. Os russos, um povo de clima frio, sabem conservar os alimentos em salmoura durante todo o inverno e, apesar de o arenque oleoso e curado ter inicialmente um sabor muito salgado – e ser um dos pratos que mais demorei a gostar na primeira vez que vim à Rússia – parece derreter-se nas batatas com as quais é servido.

Depois, pegamos num tabuleiro de xadrez e eu peço um copo de samogon, ou aguardente caseira russa, que se diz remontar ao século XVI, quando os russos queriam contornar o monopólio estatal de Ivan, o Terrível, sobre o vinho. E desde então, tem sido uma forma de protesto em estado líquido contra o poder estatal. O samogon vem acompanhado por uma dose de vodka da casa que eu não sabia que fazia parte do pedido. E perco ambos os jogos de xadrez.

Raízes familiares em Moscovo
No dia seguinte, já no comboio de alta velocidade para Moscovo, penso na minha mãe. Russa e nascida em Kiev, na Ucrânia, fugiu com os meus avós dos nazis e dos soviéticos durante o confronto que os russos chamam de Grande Guerra Patriótica, e nós chamamos de Segunda Guerra Mundial. O meu avô, Arkady, lutou no Exército Branco contra os “Vermelhos”. A minha mãe mudou o seu nome de Elena para Helena, algures em Ellis Island, nos EUA. E ainda me lembro de comer as minhas primeiras sopas de beterraba com ela.

Naquela noite, depois de chegamos a Moscovo, a minha amiga Zhanna foi buscar-nos e, ao estilo clássico russo, sugeriu jantarmos fora – comida da Geórgia. Os russos podem ter absorvido a gastronomia das outras 14 repúblicas que integravam a União Soviética, mas a georgiana é uma verdadeira delícia. Enquanto o Bennett aprende a segurar cuidadosamente nos enormes bolinhos khinkali, para não perderem o caldo, Zhanna, que não pode beber por estar a conduzir, insiste que eu peça um vinho da Geórgia (Estaline era conhecido por gostar dos vinhos do seu país natal). Com leis de tolerância zero e um sistema de justiça criminal com o qual ninguém se quer meter, os automobilistas mais conscientes da região não arriscam beber álcool – nem uma gota.

No dia seguinte, devoramos um medovik (bolo de mel) feito por Zhanna, e aventuramo-nos pelo centro de Moscovo para tomar o pequeno-almoço num café muito animado perto do Teatro Bolshoi. Mais tarde, enquanto Bennett joga numa máquina arcade da era soviética, gasto 50 rublos para comprar um copeque que funciona na gazirovka, uma máquina antiga de refrigerantes que se via muito na década de 1990. Passamos por outro café com a temática soviética e aproveito para perguntar ao Bennett o que é que ele pensa sobre esta nostalgia soviética, mas ele sai em defesa dos russos e compara-a com a obsessão dos EUA pelas coisas retro: “Temos muitas coisas semelhantes nos EUA. Não é muito diferente.” Mas eu aponto uma diferença: as décadas de repressão política e o medo, mas Bennett parece estar mais concentrado na comida caseira e não liga muito ao que digo. Mais tarde, devoramos gelados num banco em frente a uma publicidade do perfume Leaders, um perfume "Inspirado em Vladimir Putin".

Gulodices no Tartaristão
Para ter uma noção da culinária russa fora do domínio de Moscovo ou de São Petersburgo, fazemos uma viagem de comboio durante a noite até Kazan, no Tartaristão, a cerca de 800 km a leste de Moscovo, uma região povoada por uma mistura de grupos étnicos, principalmente tártaros, que são predominantemente muçulmanos. O nome da capital, Kazan, significa "panela grande", e eu já tinha lido que os restauradores locais estavam a lutar contra a "hamburguerização" da sua gastronomia, isto antes das multidões chegarem para o Campeonato do Mundo de Futebol no verão de 2018.

Visitamos a mesquita Kul Sharif e depois um mercado onde uma mulher corta pedaços de mel seco para provarmos – sabem a trigo kasha, ou papas, um sabor que eu descobri que gostava nos anos 1990, mas que o meu namorado russo, Gennady, dizia que fazia lembrar as papas do Exército Vermelho.

Também provamos a kystyby (uma massa frita em torno de batatas) e a iguaria local: chak-chak, uma sobremesa encharcada em mel que um amigo meu americano descreveu como sendo um “deleite russo”. No minúsculo Museu Chak-Chak da cidade, uma mulher em trajes tradicionais fala-nos sobre os meandros da culinária e da cultura do Tartaristão. E fica o aviso: se estiver a planear servir chak-chak no seu casamento, não a deixe desmoronar – é um mau presságio para o casamento.

Descobrir a ‘mesa russa’
De regresso a Moscovo, para o nosso último dia na Rússia, ficamos na casa de primos da minha mãe, no apartamento que outrora vivi durante mais de um ano. Quando chegamos, seguimos os costumes tradicionais da Rússia – sem abraços ou saudações quando somos recebidos à porta. E também não aparecemos de mãos vazias, levamos um bolo. Depois, comemos as nossas entradas de peixe com azeite e pão de centeio – seguidas por um prato de frango e arroz que se pode encontrar em qualquer parte do mundo.

E também provamos o bolo “Leite de Pássaro” que eu trouxe de São Petersburgo. A minha prima Galina diz que o bolo tem este nome “porque o seu sabor é algo que não existe na Terra, como o leite de pássaro”. Depois, bebo um chá com a minha tia e vejo as fotografias dela com a minha mãe, imagens captadas na Ucrânia nos anos 1930 de duas meninas a brincar.

E também é o aniversário da minha prima Ira, por isso, o meu tio Yuri serve Sovetskoye Shampanskoye – na mesma mesa de cozinha que conheci há 25 anos atrás. O marido de Ira, Vanya, acaba finalmente por se juntar a nós. Falamos um pouco sobre tudo, desde as dietas com baixos carboidratos até à forma como as sanções chefiadas pelos EUA contra a Rússia estão a ajudar os agricultores locais, muito obrigado.

E claro, é esta a “mesa russa”. Tanto em comida como em espírito. Mas creio que também descobri isso sozinha com o Bennett: comendo o arenque curado sugerido por Dima em São Petersburgo, saboreando o chak-chak em Kazan e devorando o bolo de mel de Zhanna em Moscovo.

Acredito que o meu filho se está a apaixonar pela mesa russa, da mesma forma que a minha mãe ainda garante que eu também gosto – oferecendo-me um vasto leque de paladares que ficarão comigo para me confortarem quando um dia ela partir.

Está a ficar tarde, mas o clima na nossa mesa ainda é muito energético. Lembro-me de fazer perguntas sobre toda esta nostalgia soviética que, de repente, parece tão na moda para os russos – os cafés, as músicas e os filmes com a temática soviética que encontramos em todos os lugares que visitamos. "É como um mito", diz Galina. "As pessoas só se lembram das partes boas."

Só espero que com o Bennett aconteça o mesmo.
 

Este artigo foi publicado originalmente em inglês no site nationalgeographic.com

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