Onde Encontrar Um dos Melhores Chocolates do Mundo

As práticas sustentáveis do Equador ajudaram o país a fazer ressurgir o cacau – e os amantes de chocolate podem desfrutar dos doces resultados.

Wednesday, November 18, 2020
Por Sarah Barrell
O Equador ficou famoso pelo seu chocolate gourmet de classe mundial que é feito de diversas ...

O Equador ficou famoso pelo seu chocolate gourmet de classe mundial que é feito de diversas variedades de cacau.

Fotografia de RODRIGO BUENDIA, AFP/Getty Images

O Equador é uma mina de ouro de cacau. No século XIX, durante o seu apogeu, este país era o maior exportador mundial de cacau, mas as doenças nas plantas e as alterações no mercado global custaram ao Equador a sua posição predominante no início do século XX. No entanto, nos últimos anos, o país assistiu ao ressurgimento do chocolate – graças aos agricultores locais, às empresas sustentáveis e (antes das restrições nas viagens) ao fluxo de turistas gastronómicos.

Esta nação é agora famosa pelo seu chocolate de origem única. A produção é morosa e árdua; feita sobretudo por produtores individuais que trabalham em quintas de pequena escala. Durante a pandemia global de coronavírus, estes pequenos agricultores ficaram ainda mais vulneráveis.

Mas há união e resiliência na cadeia de abastecimento de cacau. No Equador, as iniciativas privadas e governamentais ajudaram no transporte de cacau para exportação e ofereceram apoio financeiro aos agricultores.

“O chocolate de origem única colocou o Equador no mapa”, diz Santiago Peralta, cofundador da empresa de chocolate orgânico Pacari, lançada como uma forma de preservar a variedade nativa de cacau Arriba Nacional do Equador.

“Seria mais simples comprar a alguns dos maiores produtores do Equador, mas são os pequenos agricultores indígenas que contribuem para o banco genético mundial de cacau”, diz Santiago. “É isso que queremos: preservar a espécie e aprender sobre as variedades. Temos 20 anos de trabalho pela frente só para compreender os paladares.”

Pequeno em escala, grande em sabor
O cacaueiro, a árvore da qual o chocolate é derivado, faz parte da força vital que germina de forma densa nas encostas da floresta tropical de Santa Rita, uma pequena comunidade na Amazónia noroeste do Equador. É um lugar rico em potencial – para quem tem o conhecimento adequado. E o Equador tem cada vez mais o conhecimento adequado. Nos últimos anos, a forma como as quintas de Santa Rita produziam cacau mudou drasticamente.

Frutos de cacau prontos para serem colhidos numa quinta no Equador.

Fotografia de Marc-Oliver Schulz, Laif/Redux

“Há quinze anos, as pessoas pensavam que o fino cacau equatoriano se tinha perdido”, diz Santiago. “Os agricultores eram mal pagos para produzirem cacau a granel que era exportado em massa – uma cultura de monocultura. Mas, como podemos ver, estas safras indígenas são uma fonte de biodiversidade.”

Na maloca (centro da comunidade) de Santa Rita, Bolívar Alvarado, o chefe da aldeia, oferece uma infusão de guayusa, uma planta carregada de cafeína que alimenta a população amazónica do Equador e que confere sabor a algumas das barras de chocolate da Pacari. Bolívar organiza passeios pela chacra (canteiro de horticultura), onde os visitantes aprendem sobre a vida amazónica e o seu cacau nativo, com breves caminhadas por trechos de floresta e degustações informais do produto final.

“Quando começámos, em 2002, eu e a minha esposa Carla não tínhamos ligações ou quaisquer conhecimentos sobre agricultura”, diz Santiago. “Aprendemos juntamente com os agricultores, projetando equipamentos para fermentar e moer melhor os grãos de cacau. Isso deu-nos uma compreensão real de como a produção afeta os sabores. Começámos a obter uma qualidade fantástica.” A Pacari desenvolveu o primeiro chocolate orgânico de origem única do país, desde a árvore até à barra, entre outras produções aclamadas.

O chocolate de origem única costuma ser sinónimo de sustentabilidade e comércio justo. Mas, em países produtores de cacau pelo mundo inteiro, isto pode muitas vezes estar longe da realidade. Podemos conseguir rastrear um chocolate até um único país, região ou até mesmo uma quinta em específico, mas os agricultores ainda podem ser mal pagos pelos produtos colhidos com trabalho árduo. Mesmo os acordos de comércio justo podem fazer com que os agricultores trabalhem com salários de subsistência; e as taxas básicas de mercado raramente financiam investimentos na melhoria de qualidade, na produção ou diversidade de culturas.

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O Equador é a origem das variedades mais apreciadas do mundo. Embora algumas das grandes quintas corporativas de estilo industrial sejam mais conhecidas pelo cultivo de monoculturas como a CCN-51, uma variedade de cacau um tanto ou quanto famosa pela sua produção elevada e características de sabor insatisfatório, são geralmente os pequenos agricultores indígenas, que trabalham em acordos comerciais diretos com produtores de chocolate artesanal, que estimulam o ressurgimento de variedades perdidas.

Isto deu origem ao renascimento do superlativo Arriba Nacional – uma variedade de cacau ameaçada de extinção, conhecida pela sua pouca produção, mas incrivelmente rica, frutada e de sabor floral. É esta variedade que coloca a Pacari no mapa (embora atualmente a Pacari também produza chocolate de muitas outras variedades). O sucesso surgiu graças à parceria da empresa com 4000 agricultores equatorianos, incluindo Bolívar Alvarado de Santa Rita.

“Eliminámos os intermediários”, diz Santiago. “Negociámos diretamente com os pequenos produtores numa época em que ninguém falava com eles. Os pequenos produtores eram os derrotados no grande negócio das exportações – e ninguém estava a falar em biodinâmico ou orgânico. Pagámos acima do preço de mercado, oferecendo incentivos para o controlo de qualidade e lealdade.”

Uma doce nova era
A explosão internacional no interesse por chocolate de alta qualidade de origem única também se fez acompanhar por um aumento exponencial no número de aficionados de cacau que estavam interessados em visitar os fabricantes de chocolate no Equador.

De acordo com um relatório de 2019 da Organização Mundial de Turismo das Nações Unidas, o Equador teve o maior aumento no número de visitantes no mundo inteiro – um aumento de 51%, com 2.42 milhões de visitantes, em comparação com os 1.6 milhões de visitantes no ano anterior. Embora a pandemia tenha diminuído significativamente estes números, o Equador está ansioso por recuperar – com o chocolate como incentivo.

A biodiversidade notável do Equador tem origem nas suas paisagens épicas, que variam entre a bacia amazónica tropical, os Andes cobertos de neve e a costa arenosa do Pacífico. Uma das melhores formas de explorar a sua variada topografia é de autocarro. A Wanderbus oferece uma variedade de itinerários com diversas paragens onde os viajantes podem visitar pequenas comunidades no ecossistema de alta altitude de Páramo, para degustar uma sopa caseira de três batatas, ou fazer uma paragem na floresta amazónica para aprender sobre plantas medicinais e produção de cacau.

Chocolate derretido no molde de uma fábrica Pacari, em Quito.

Fotografia de RODRIGO BUENDIA, AFP/Getty Images

Não é preciso sair de Quito, a vertiginosa capital do país, para saborear um chocolate sublime. Vários chocolateiros, incluindo a Pacari, oferecem degustações orientadas por especialistas em pastelarias no bairro chique de La Floresta.

Mas os verdadeiros aventureiros vão diretos à fonte. Debaixo dos telhados de vime da maloca de Santa Rita, os visitantes podem aprender sobre a variedade de sabores – rosa andina; mirtilos do vulcão Cotopaxi; capim-limão dos trópicos – e sobre as características do melhor chocolate do mundo.

“Estes sabores são excelentes para fazer combinações: o maracujá combina perfeitamente com rum Zacapa; a guayusa combina bem com xerez”, diz Santiago Peralta, oferecendo uma amostra de chocolate cru com sal de Cusco e pedaços de cacau. Depois de o acompanharmos com um malte turfoso, vamo-nos lembrar do nome científico do cacau: theobroma cacao, o alimento dos deuses.


Este artigo foi publicado originalmente em inglês no site nationalgeographic.com.

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