A disseminação global do coronavírus está a afetar os viajantes. Mantenha-se atualizado sobre a explicação científica por trás do surto>>

A icónica, mas ameaçada, street food de Singapura é agora reconhecida pela UNESCO

Os vibrantes mercados de street food (comida de rua) desta cidade-estado servem massa malaia, bolinhos indianos com caril e um banquete de história cultural.

Fotografias Por MINDY TAN
Publicado 20/02/2021, 09:36 WET
Na Keong Siak Road, no bairro de Chinatown de Singapura, a banca de comida Foong Kee ...

Na Keong Siak Road, no bairro de Chinatown de Singapura, a banca de comida Foong Kee vende pato assado no carvão.

Fotografia de MINDY TAN

Algumas civilizações narram o seu passado através da arte ou literatura. Outras passam a sua história oralmente através do folclore. Em Singapura, a história de como uma humilde vila piscatória no Sudeste Asiático evoluiu para uma metrópole moderna e agitada costuma vir em conchas de sopa de costelas de porco com pimenta ou em massas com ovo frito.

Por toda esta cidade-estado, os omnipresentes mercados de comida ao ar livre estão repletos de bancas minúsculas que são geridas por vendedores de street food – empreendedores que cozinham e vendem um pouco de tudo, desde frango ao estilo de Hainan até ao laksa de Peranakan (massa de erva-príncipe e coco). Para os visitantes, estes mercados podem parecer simples praças enormes para comer: basta seguir os aromas ou a fila mais longa, pagar alguns dólares de Singapura por um tabuleiro cheio de comida e desfrutar numa mesa partilhada.

Para os singapurianos, a cultura de street food vai para além de uma boa refeição. Estes centros de comida são instituições muito queridas que exemplificam a cultura melting-pot do país, locais onde os descendentes de chineses, indianos e malaios se reúnem, unidos na missão de servir ou comer algo delicioso.

Os vendedores de street food são tão importantes para a vida de Singapura que o país liderou recentemente uma campanha bem-sucedida para incluir esta prática na Lista Representativa do Património Cultural Imaterial da Humanidade da UNESCO de 2020. Como acontece com a designação mais conhecida da UNESCO – Património Mundial – este reconhecimento promove e preserva as culturas, tradições, aptidões e conhecimentos frágeis que são integrais para um determinado lugar.

Desde 2003 que esta lista reconhece estilos musicais, festivais, artesanato e, claro, comida cultivada localmente. Para figurar nesta lista, os países indicam e promovem as suas práticas culturais, para depois um comité da UNESCO ponderar se, por exemplo, os fantoches chineses ou o tango argentino merecem um lugar na lista.

Esquerda: Um vendedor de satay (espetadas) cozinha carne no carvão no centro de Lau Pa Sat, que fica localizado num edifício histórico do século XIX no centro de Singapura.
Direita: Os tradicionais bolinhos nyony enrolados em folhas de bananeira estão suspensos em ganchos no centro de Joo Chiat, no leste de Singapura. Estes bolinhos de arroz ao estilo malaio podem levar carne ou vegetais.

Fotografia de MINDY TAN

Descubra as razões pelas quais a street food de Singapura entrou na lista da UNESCO e como a deliciosa atividade dos vendedores de comida de rua evoluiu juntamente com este jovem país.

Dores de crescimento de uma nova nação

Quando os britânicos estabeleceram aqui um posto comercial pela primeira vez em 1819, a população indígena malaia tinha cerca de mil habitantes. Na década de 1830, milhares de chineses – a maioria homens – emigraram para esta região para comercializar e trabalhar nas plantações e docas. A estes emigrantes juntaram-se indianos, que vieram trabalhar na construção ou servir no exército. Tudo isto aumentou a população da ilha em cerca de dez vezes.

Estes trabalhadores precisavam de refeições rápidas e substanciais, gerando uma proliferação de vendedores de street food que vendiam comida caseira – massas, pratos de caril, carnes no espeto – dos seus países de origem. Transportando cestos equilibrados sobre os ombros ou empurrando carrinhos equipados com fogões, os vendedores de street food vendiam refeições quentes pela cidade, parando em várias povoações de imigrantes.

“O homem do satay, geralmente malaio, levava as suas espetadas e o molho de amendoim para as comunidades chinesas, assim como o homem da massa chinesa aparecia nos enclaves de predominância indiana”, diz Lily Kong, autora de Singapore Hawker Centres: People, Places, Food. Esta exposição a diferentes culturas e alimentos tradicionais deu origem à culinária de Singapura, uma mistura de ingredientes e técnicas culinárias provenientes das suas três populações predominantes.

No início do século XX, o fluxo de vendedores de street food estava a provocar congestionamentos nas áreas comerciais perto de Raffles Place e nos enclaves chineses ao longo do rio Singapura. As zonas pedonais em torno do rio Rochor-Kallang estavam apinhadas de lojas e clientes. “Antigamente, os vendedores de comida percorriam as ruas. Depois, começaram a reunir-se, muitas vezes a céu aberto, à beira das estradas, com carrinhos e mercadorias”, diz Lily.

Infelizmente, a sobrelotação dificultava a manutenção de uma higiene adequada. Os restos descartados atraíam roedores e insetos. A ausência de água corrente gerava condições insalubres. Para organizar os vendedores de street food, o governo municipal criou temporariamente seis mercados cobertos entre 1922 e 1935. Durante a Segunda Guerra Mundial, os ocupantes japoneses permitiram aos vendedores de street food continuarem a pagar as suas tarifas nesses abrigos.

Clientes sentados num kopitiam (café) num centro de vendedores de street food perto do Clube Kebun Baru Birdsinging.

Fotografia de MINDY TAN

Depois da guerra, o desemprego era elevado e muitos cidadãos dedicaram-se à venda ambulante. Mas esta prática só começou realmente a prosperar quando os britânicos concederam a Singapura a sua independência em 1965. O país estava a caminho da industrialização, mas tinha um problema grave – bairros de lata generalizados e mais de 25.000 vendedores de comida que sujavam as ruas.

Para lidar com a escassez de habitações, o governo de Singapura criou “novas cidades”, longe do centro sobrelotado da cidade. Cada comunidade teria edifícios, escolas, clínicas, parques, esquadras de polícia e centros de vendedores de street food. Muitos dos vendedores de comida foram realojados nestes centros residenciais de alimentação, enquanto que outros receberam vagas em centros de vendedores de street food perto de fábricas, junto ao porto e no centro da cidade. “À medida que Singapura se industrializava, as pessoas precisavam de uma alimentação mais barata e substancial, porque não tinham tempo para cozinhar”, diz K.F. Seetoh, consultor gastronómico, fotógrafo e escritor.

Mistura multicultural e modernização

Para acomodar a população multiétnica de Singapura, o governo certificou-se de que os mercados e vendedores de street food incluíam malaios, indianos e chineses, ajudando a cidade-estado a tornar-se mais inclusiva. “Os centros de venda de comida foram provavelmente os primeiros lugares onde as pessoas provaram pratos de outros grupos étnicos”, diz o historiador urbanístico e arquitetónico Chee Kien Lai, autor de Early Hawkers in Singapore. “Estão abertos para todos. Podemos comprar comida halal ou experimentar a cozinha indiana e estabelecer uma ligação com diferentes culturas e religiões.”

Embora os centros de venda de comida ao ar livre nas áreas residenciais sejam simples e despretensiosos, no centro da cidade estes mercados estão geralmente localizados em zonas mais chiques ou históricas. Os habitantes locais e turistas podem degustar um char kway teow (massa de arroz frito) em Lau Pa Sat, que fica situado num edifício vitoriano com uma torre de relógio ornamentada, ou provar o nasi lemak (arroz de coco) no mercado de Geylang Serai, onde os telhados inclinados e as decorações geométricas no exterior imitam a antiga arquitetura malaia. Na zona costeira, na East Coast Lagoon Food Village, os clientes petiscam satay em cabanas abertas cercadas por uma paisagem exuberante.

Tradição culinária ameaçada

Após o rápido desenvolvimento de Singapura nas décadas de 1970 e 80, houve uma paragem abrupta na construção de centros de street food. “Todos estavam concentrados em tornar-se numa sociedade baseada no conhecimento”, diz Seetoh. Em 2011, quando o governo recomeçou a construir novos centros de street food, muitas pessoas questionaram se ainda havia vendedores suficientes para dar continuidade a essa tradição.

Embora os habitantes locais adorem comer nestes centros, poucos estão interessados em gerir uma banca. “Muitos singapurianos ainda consideram a venda ambulante como um comércio de baixo nível”, diz Leslie Tay, autora de The End of Char Kway Teow and Other Hawker Mysteries. “O desafio passa por fazer com que os mais jovens ingressem nesta profissão.”

A oferta de um vendedor de street food em Singapura pode incluir asas de frango assado com sambal belacan; sumo de calamansi, semelhante a sumo de limão; arroz de frango com gengibre de Hainan; Hokkien mee, massa de camarão com sambal picante; e otah otah, bolinhos de peixe grelhados embrulhados em folhas de bananeira.

Fotografia de MINDY TAN

Este desafio é uma das razões pelas quais, em 2019, o Conselho do Património Nacional de Singapura apresentou os vendedores de street food para a apreciação da UNESCO. “É algo que vai para além dos vendedores de street food e da sua comida”, diz Seetoh, que trabalhou na campanha. “É sobre o papel do governo, o papel do setor privado e sobre a afinidade das pessoas por esta atividade.”

Em 1998, Seetoh criou uma espécie de Guia Michelin para os vendedores de street food chamado Makansutra (“makan” significa comer em malaio), que classifica as bancas de comida com pauzinhos em vez de estrelas. Num centro movimentado com vários vendedores, a recomendação de Seetoh pode fazer de um homem do macarrão ou de uma mulher do satay numa estrela local. Seetoh diz que a designação da UNESCO eleva o estatuto dos vendedores de street food pelo mundo inteiro.

Empreendedores e tradições familiares

A vitrine do Habib’s Rojak está repleta de bolinhos fritos, batatas, cachorros-quentes, ovos e tempeh em tons que vão desde o laranja ao fluorescente. Atrás do fogão, o proprietário Habib Mohamed está ocupado a cozinhar e a servir uma fila de clientes famintos no Centro de Comida Ayer Rajah, na costa oeste de Singapura.

Um vendedor prepara teh tarik – uma bebida tradicional com leite e chá – na Baghdad Street. Servida quente ou fria, esta bebida é feita derramando o líquido entre duas vasilhas, o que lhe dá uma cobertura espumosa.

Fotografia de MINDY TAN

Habib Mohamed está acordado desde as 3 da manhã e só regressa a casa depois das 23:30, após vender mais de 200 pratos de rojak indiano, uma salada quente de bolinhos fritos, pepinos, chalotas e pimentos verdes, mergulhados num molho picante e doce de pimenta. Habib, de 29 anos, é vendedor ambulante de segunda geração e assumiu o negócio do seu pai há 10 anos. “O meu pai trabalhou arduamente para criar o nome Habib’s Rojak. Eu ficava triste a ver os meus pais cansados e encharcados em suor”, diz Habib. “Enquanto filho, é o meu dever ganhar para eles e deixá-los descansar.”

Habib, que começou a ajudar o pai na banca aos seis anos descascando batatas e ovos cozidos aos fins de semana, acredita que o Habib’s Rojak teve sucesso devido ao perfecionismo do pai. “As receitas dele foram o fruto de muita tentativa e erro. Foram necessárias muitas tentativas até encontrarmos a receita perfeita.”

Apesar de alguns vendedores de street food, como Habib, terem recebido formação no local de trabalho, outros, incluindo Douglas Ng, tiveram de aprender o negócio por conta própria. Douglas Ng, um jovem de 29 anos, pode ser considerado um novato, mas já venceu um prémio Michelin Bib Gourmand em 2016 pelas suas bolinhas de peixe.

Douglas Ng formou-se em engenharia, mas sempre quis ser chef e trabalhou em vários restaurantes locais antes de abrir o The Fishball Story em 2014 no Centro de Comida Golden Mile, no sul de Singapura. “Eu não tinha o intuito de me tornar vendedor de street food”, diz Douglas. “Mas foi a forma menos dispendiosa de entrar na indústria da restauração.”

Douglas queria exibir as bolas de peixe caseiras da sua avó – bolinhas de pasta de atum-amarelo servidas com massa. “Como é óbvio, não há receita”, diz Douglas a rir enquanto conta que seguia a avó pela cozinha com uma câmara de vídeo para aprender os seus segredos.

Uma banca de comida desidratada no Mayflower Market de Singapura que vende petiscos e ingredientes para cozinhar.

Fotografia de MINDY TAN

Quando começou, Douglas não ganhava dinheiro, em parte devido à sua dependência estrita da receita de alta qualidade da avó. “Eu sabia fazer um bom produto, mas não sabia o suficiente sobre a parte do negócio.” Ainda assim, depois de trabalhar 20 horas por dia durante muito tempo, Douglas tem agora uma loja mais sofisticada e uma linha de produtos com bolas de marisco que vende no seu site.

Muitos dos vendedores de street food mais jovens têm uma visão mais moderna e mais virada para o lucro. “Os centros de comida são um bom ponto de partida para os potenciais empreendedores”, diz Leslie Tay. “Os membros da geração mais velha contentavam-se com menos e passavam 50 anos numa banca a fazer sempre a mesma coisa. Os mais jovens começam com uma banca mas querem expandir e até pensam em franchising.”

Preservar o legado dos vendedores de street food

Ainda assim, tanto para os veteranos como para os vendedores mais novos, os desafios permanecem. O custo da mão de obra aumentou, com a geração mais jovem e mais bem educada a fugir das longas horas e do trabalho físico que este ramo exige. Com alguns vendedores a reformarem-se, poucos nas suas famílias querem pegar nas espátulas. Sem herdeiros com predisposição para o negócio de família, algumas bancas – e respetivas receitas – correm o perigo de extinção.

Historiadores e apreciadores esperam que o reconhecimento da UNESCO ajude a elevar o estatuto dos vendedores de street food e inspirar novos cozinheiros a juntarem-se à causa. “Precisamos de homenagear os nossos vendedores de street food”, diz Leslie. “Precisamos de colocá-los num pedestal e torná-los nos nossos heróis culturais.”

Em 2020, o governo de Singapura lançou novos programas de formação e incubação que pagam aos vendedores veteranos para ensinarem o ofício aos recém-chegados. Os vendedores novatos também recebem um enorme desconto no aluguer dos espaços durante o primeiro ano. Nos próximos anos, os singapurianos podem começar a ver mais rostos novos atrás das bancas, rostos que vão contar um tipo diferente de história através da sua comida.

“Assim como os centros de street food que conhecemos hoje não existiam há 50 anos, vamos continuar a ter evoluções”, diz Lily Kong. “Não há razões para fossilizarmos a cultura dos vendedores de street food como a conhecemos atualmente. Mas fazíamos bem em destilar a sua essência e manter as refeições informais, o vínculo comunitário, a mistura multicultural e a acessibilidade para todos.”

Este artigo foi publicado originalmente em inglês no site nationalgeographic.com

Continuar a Ler

Descubra Nat Geo

  • Animais
  • Meio Ambiente
  • História
  • Ciência
  • Viagem e aventuras
  • Fotografia
  • Espaço
  • Vídeos

Sobre nós

Inscrição

  • Revista
  • Registrar
  • Disney+

Siga-nos

Copyright © 1996-2015 National Geographic Society. Copyright © 2015-2017 National Geographic Partners, LLC. Todos os direitos reservados