Astúrias: Um paraíso de produtos artesanais

Permitindo-lhe desfrutar de refeições inesquecíveis que nunca saboreou noutro local, as Astúrias oferecem uma cozinha cativante e única.

Publicado 21/05/2021, 14:52 , Atualizado 25/05/2021, 11:03
Conhecida pelas suas casas pintadas de cores vivas acima de uma marina cintilante, crê-se que a ...

Conhecida pelas suas casas pintadas de cores vivas acima de uma marina cintilante, crê-se que a aldeia piscatória de Cudillero foi fundada por vikings.

Fotografia de Turismo das Astúrias/Mampiris

Quando falamos de comida espanhola, estamos na verdade a falar de cozinhas regionais. As Astúrias têm a sua própria rica, variada e abundante gastronomia, que se deve a um ambiente particularmente fértil e é partilhada com satisfação por uma população naturalmente orgulhosa, mas que não se gaba explicitamente. Existem dois tipos principais de ingredientes, com origem em duas tradições.

Por um lado, há a baía azul de Biscaia, onde são pescadas as lulas, gambas, caranguejos e robalos que são descarregados nos portos de Avilés e Gijón (Xixón) e em pequenas aldeias piscatórias imaculadas como Cudillero, Puerto de Vega ou Llastres. Por outro, há os verdejantes Montes Cantábricos onde a agricultura pastoril é praticada há milénios em prados férteis em declive.

As vacas asturianas percorrem uma espécie de ponte sazonal entre esses ambientes, passando os invernos próximo da costa, mais selvagem e mais quente, e os verões a vaguear livremente em pastagens mais altas e mais frescas. Servem também de base à cozinha local, já que o leite e a carne de vaca são tão famosos porque a terra é tão nutritiva.

O Parque Nacional dos Picos de Europa é composto de paisagens com picos dramáticos, lagos plácidos e grutas de calcário, assim como pastagens altas e frescas onde as vacas se alimentam.

Fotografia de Raul Touzon

Muito desse leite é usado para elaborar queijos requintados – as Astúrias contam com mais de 50 tipos artesanais, incluindo o Gamonéu, o Afuega'l Pitu, o Casín e os mundialmente famosos Cabrales. Batizada com o nome da pequena região na paisagem calcária dos Picos de Europa onde é produzida, esta iguaria especial é por vezes elaborada com uma combinação de leite de vaca, ovelha e cabra, sendo depois envelhecida em grutas cársicas naturais, onde as condições são ideais para fazer sobressair o bolor azul-verde e o aroma salgado e picante que a caracterizam.                                                           

O Cabrales tem sido tão procurado que inclusivamente arrecadou um recorde mundial do Guinness como o queijo mais caro alguma vez vendido em leilão: a licitação mais alta foi 20.500 euros por uma roda da Quesería Arangas em 2019. A reputação crescente de tais especialidades também tornou as Astúrias num foco de interesse para os prémios mundiais do queijo World Cheese Awards, que irão realizar a sua edição de 2021 na capital, Oviedo (Uviéu).

Habitualmente fabricados com uma combinação de leite de vaca, ovelha e de cabra, os mundialmente famosos queijos artesanais Cabrales são envelhecidos em grutas naturais para realçar o seu sabor pungente.

Fotografia de Chiara Goia

Outra iguaria preferida das quintas da região, a “fabada asturiana”, um estufado amanteigado de carne e feijão é motivo de um concurso anual que decide a “melhor versão do mundo” do prato, embora os vencedores sejam inevitavelmente asturianos.

Os habitantes locais, entretanto, continuam a debater eternamente qual é o estabelecimento que serve a fabada mais próxima da perfeição. Nas cidades, vilas e aldeias rurais da região encontram-se tabernas onde chefs veteranos e clientes inamovíveis permanecem fiéis a uma receita particular. Há quem diga que o segredo do seu sabor são os feijões brancos granja dos campos costeiros junto a La Marina (Les Mariñes), enquanto outros preferem o feijão cultivado no interior, em torno de Pravia. Certos cozinheiros insistem em comprar a carne para a sua fabada no talho que a sua avó frequentava; outros fazem os enchidos à mão, como aprenderam com as suas próprias abuelas.

A fabada asturiana é o prato típico da região, um guisado rústico de feijão branco e enchidos, muitas vezes preparada de acordo com receitas antigas de família.

Fotografia de Turismo das Astúrias/Ana-López-Fernández

Uma poderosa herança matriarcal percorre a gastronomia asturiana e é defendida desde 1997 pelo Club de Guisanderas de Asturias, um grupo de mulheres que se dedica a preservar algumas tradições gastronómicas preparadas no fogão e passadas de geração em geração entre as mulheres da família. Ter uma integrante do clube na cozinha é uma garantia de autenticidade quando se trata de pratos fundamentais como a fabada ou a caldereta. Caldereta é um guisado rico de peixe, normalmente preparado com caranguejo, lagosta e cantarilho em caldo de tomate, alho e vinho branco, embora, uma vez mais, a competência das Guisanderas seja suficientemente flexível para permitir vários toques pessoais e floreados em torno de uma receita básica.

Outro selo de qualidade é a marca Mesas de Asturias, que destaca restaurantes selecionados na região pela “excelência gastronómica”. Os padrões são, assim, elevados – embora também amplos, com espaço para tabernas rústicas relativamente simples e bares-restaurante contemporâneos e vanguardistas, além de estabelecimentos modernos com estrelas Michelin. Várias estrelas estão agora espalhadas pelas Astúrias, proporcionando à cultura gastronómica da região destaque internacional. Encontram-se difundidas por localidades de referência urbanas e rurais populares – um passeio para comer nos restaurantes de algumas quintas remotas leva a paisagem para dentro da própria refeição, reforçando o particular encanto asturiano de desfrutar dos produtos frescos de um paraíso natural.

Com vista para a Baía de Biscaia, Llastres (Lastres) epitomiza as cidades costeiras das Astúrias, com restaurantes no topo de colinas e tabernas à beira-mar famosas pelo marisco que servem.

Fotografia de Turismo das Astúrias/Juan de Tury

Quem aprecia comer peixe fresco com vista para o oceano onde foi pescado vai encontrar no topo de falésias estabelecimentos conhecidos por formas gourmet de preparar robalo e restaurantes à beira-mar, onde lagostas, caranguejos, solhas e salmonetes são cozinhados em grelhadores ou em fornos a carvão. Até o mais humilde restaurante de pedra à beira‑mar tenderá a oferecer um produto de qualidade superior, servindo tamboril frito e crustáceos cozidos juntamente com a sidra que os complementa na perfeição. Esta bebida não é menos emblemática das Astúrias do que o que vem na travessa. A região está repleta de pomares cujas maçãs são prensadas e transformadas em cidras doces, gaseificadas ou turvas, frequentemente elas próprias utilizadas como ingredientes nas receitas a la sidra , acrescentando um sabor caracteristicamente terroso a peixes e mariscos.

Embarcações de pesca no tranquilo porto de Puerto de Vega, uma aldeia piscatória tradicional cantábrica onde o pescado do dia é vendido em leilão.

Fotografia de Turismo das Astúrias/Paco-Currás-SL

Entretanto, as tabernas especializadas, conhecidas como sidrerías, são neste território tão abundantes como as igrejas pré‑românicas, solitárias no campo ou em áreas urbanas cheias de vida, como a Calle Gascona em Oviedo, no bairro de Cimavilla (Cimadevilla) de Gijón, no centro histórico de Avilés e nas aldeias costeiras de Villaviciosa ou Nava. Estas “casas de sidra” não são apenas bares, mas restaurantes muito tradicionais e portas de entrada essenciais na cultura asturiana onde a comida é servida para complementar o conteúdo destas garrafas verdes ou âmbar.

Há uma espécie de reverência expressa na forma de servir e partilhar a sidra – a tradição requer que seja vertida com uma certa distância em relação ao copo para arejar, com o líquido a brilhar ao sol do meio-dia, criando espuma e acumulando-se no copo em pequenas quantidades do tamanho de um gole. É algo digno de se ver e um sabor a apreciar, sendo também um hábito que se diz remontar a alguns milhares de anos.

As sidrerías são instituições asturianas clássicas, onde a sidra natural é servida de acordo com a tradição e combinada com pratos que complementam o seu sabor.

Fotografia de Turismo das Astúrias/Xurde-Margaride

Embora sejam muito mais conhecidas pela sidra do que pelo vinho, as Astúrias também produzem a sua quota-parte deste produto. O solo rico sob os prados verdejantes de Cangas del Narcea deu origem a exuberantes vinhas e uvas nativas robustas, como as Albarín brancas e as Verdejo “pretas”. O domínio dos vinhos do Sul de Espanha fez com que esta região mais verde e mais húmida sofresse declínio durante muito tempo, mas as propriedades agora agrupadas sob a Designação Protegida de Origem do Vino de Cangas têm recuperado estas encostas exuberantes com socalcos e produzem novos vintages distintos com reputações cada vez melhores.

Exemplo da natureza selvagem das Astúrias e da fertilidade sustentável destes terrenos, a região do vinho é também uma região de ursos. As encostas mais altas de Cangas del Narcea, cobertas por carvalhos e urze e estendendo-se até ao vizinho Parque Natural de Somiedo, são dos últimos lugares onde os ursos castanhos da Cantábria podem deambular livremente. O visitante pode vê-los ou não, mas ainda assim irá sentir‑se reconfortado pelo facto de saber que estão lá e fazer um brinde para que lá continuem por muitos anos.

Os ursos castanhos da Cantábria continuam a vaguear livremente em determinadas regiões montanhosas das Astúrias, incluindo os recantos mais elevados da região vinícola de Cangas del Narcea.

Fotografia de Ramon Navarro

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