Truques STEM Para Ensinar aos Cozinheiros Mais Pequenos

Estas experiências deliciosas também podem ajudar os adultos a melhorar as suas competências culinárias.

sexta-feira, 22 de maio de 2020,
Por Jamie Kiffel-Alcheh
Fotografia de RyanJLane / Getty Images


As crianças estão a estudar em casa, portanto os pais são professores. Muitos dos restaurantes continuam encerrados, portanto agora os pais também são cozinheiros. Será que é possível incluir algumas refeições no processo de ensino?

Claro – basta reunir os ingredientes.

Os seus filhos provavelmente não vão ficar muito entusiasmados com uma aula improvisada de ciências – a não ser que isso envolva uma experiência que eles possam comer. Felizmente, há diversas técnicas simples que os chefs usam e que dependem dos conceitos STEM (sigla inglesa para ciência, tecnologia, engenharia e matemática). Pedimos a chefs profissionais para partilharem os seus segredos culinários científicos, não só para colocar comida na mesa, mas também para incluir sorrateiramente algum ensino no processo.

Técnica para crianças: Medir líquidos
Vão aprender sobre:
Viscosidade
O que vão fazer: Deixe as crianças encher um copo de medição com o que eles julguem ser um copo de qualquer líquido. Coloque o copo numa superfície plana e peça para observarem o líquido visto de cima. Eles vão reparar que o líquido não é plano – tem um declive ao centro. Esse é o menisco – o ponto em que os especialistas em química medem os líquidos. As crianças vão descobrir que o que parecia ser a quantidade correta vista de cima é na verdade mais ou menos líquido do que pensavam.
Ciência divertida: Viscosidade é a resistência ao fluxo; por outras palavras, qual é a densidade de algo. Uma coisa com pouca viscosidade tem muito líquido – e é por isso que as medições de líquidos são tão importantes.
Razões para experimentar: “Por exemplo, demasiado líquido reduz a viscosidade da massa”, diz a professora Melani W. Duffrin, da Escola de Profissões de Saúde Interdisciplinares da Universidade Northern Illinois. “Assim, por exemplo, uma massa de panquecas com pouca viscosidade – ou muito líquido – espalha-se mais, resultando num produto mais achatado”, diz Melani. Mas se acertar na medição do líquido, as panquecas vão crescer.

Técnica para crianças: Salgar legumes
Vão aprender sobre:
Osmose
O que vão fazer: Com a sua ajuda, peça às crianças para cortarem um tomate e depois coloque os pedaços numa peneira sobre uma tigela. Polvilhe com sal. À medida que o sal se infiltra no tomate, a água da fruta começa a escorrer.
Ciência divertida: A água e outras moléculas passam através das membranas num processo chamado osmose. Neste caso, a membrana é a pele do tomate. A concentração de moléculas de água e sal deve ser igual dentro e fora do tomate; por isso, quando o sal entra, a água sai.
Razões para experimentar: Devido à osmose, quando salgamos legumes, a água escorre dos vegetais. Portanto, se salgarmos, digamos, pepinos ou tomates antes de os colocarmos numa saladeira, acabamos com menos líquido no fundo da tigela.

Técnica para crianças: Agitar, mexer ou misturar
Vão aprender sobre:
Emulsão
O que vão fazer: Peça às crianças para despejarem um terço de uma chávena de vinagre e uma chávena de azeite numa tigela e para mexerem. Numa tigela separada, adicione a mesma quantidade de vinagre e de azeite e mais uma colher e meia de sopa de mostarda dijon e misture. Coloque as misturas em dois frascos e observe os ingredientes a separarem-se. “A mistura de mostarda fica unida durante mais tempo”, diz Daniel Gritzer, diretor de culinária do Serious Eats, um site dedicado a receitas e técnicas de culinária. “Se as crianças agitarem vigorosamente cada um dos frascos, conseguem reunir os ingredientes. Depois, mais uma vez, observe quais se separam mais depressa.”
Ciência divertida: A mostarda contém lecitina, um emulsionante. Os emulsionantes são compostos que possuem propriedades “hidrofílicas” (gostam de água) e “lipofílicas” (gostam de gorduras). “O emulsionante da mostarda ajuda as moléculas de água do vinagre a ficarem unidas com as moléculas de gordura do azeite”, diz Gritzer. “É por isso que o azeite e o vinagre não se separam tão depressa.”
Razões para experimentar: Usar um emulsionante ajuda a criar um vinagrete mais cremoso para a sua salada.

Técnica para crianças: Desidratar carne
Vão aprender sobre:
Reação de Maillard
O que vão fazer: Peça às crianças para enrolarem um pedaço de carne crua numa película de plástico e coloque um pedaço de carne de tamanho semelhante numa grelha sobre um prato para secar. (Certifique-se de que as crianças lavam bem as mãos antes e depois de manusearem a carne crua.) Coloque ambos os nacos no frigorífico durante pelo menos uma hora e depois ajude as crianças a brasear cada peça separadamente numa frigideira. A peça exposta ficará muito mais castanha e crocante do que a peça pré-embrulhada, desenvolvendo um sabor mais rico.
Ciência divertida: O calor faz com que as moléculas de açúcar e as proteínas se combinem e recombinem, formando novas moléculas e sabores distintos. Isto chama-se Reação de Maillard e é o que dá aos alimentos, como os bifes, o seu paladar rico. “À medida que a reação avança, surgem sabores diferentes e mais complexos”, diz Gritzer.
Razões para experimentar: A humidade de superfície demora tempo a cozinhar, portanto, a carne com mais líquido fica geralmente cozinhada antes de a Reação de Maillard fazer o seu efeito por completo. “Mas se secarmos a carne antes de a cozinharmos, todos estes paladares entram na carne”, diz o chef Bertram Whitman, de Los Angeles.

Técnica para crianças: Pesar sal
Vão aprender sobre:
Formação de cristais
O que vão fazer: Peça às crianças para pesarem numa balança meia chávena de sal fino e meia chávena de flor de sal. Depois, verifique ambas as chávenas com uma lupa. Os cristais de flor de sal devem pesar mais e parecer maiores.
Ciência divertida: Os cristais de sal formam-se quando a água com “soluto” dissolvido – ou seja, minerais de sal – evapora. Todos os cristais de sal formam naturalmente um cubo, mas aumentam ou diminuem dependendo da velocidade de evaporação. A água que evapora lentamente produz cristais de sal maiores. “Os cristais maiores exigem mais volume [ou seja, espaço] para adquirir o mesmo peso”, diz Duffrin, criador do FoodMASTER, que ensina matemática e ciências através de experiências com alimentos.
Razões para experimentar: Pesar sal para uma receita pode fazer a diferença entre algo delicioso e algo... intragável. Duffrin salienta que uma colher de chá de sal fino é geralmente o equivalente a uma colher e um quarto de flor de sal.
 

Este artigo foi publicado originalmente em inglês no site nationalgeographic.com.

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